Günümüzde birçok fırıncılık tarifinde instant maya kullanılması önerilmektedir. Bu yazıda, instant mayanın ne olduğunu, instant maya ile normal (taze, aktif) ve kuru (hızlı etkili) maya arasındaki temel farkları ve bir fırıncılık tarifinde bir maya türünü diğeriyle değiştirmek için maya içeriğini nasıl dönüştüreceğimizi ayrıntılı olarak inceleyeceğiz.
Ekmek mayası, çeşitleri ve özellikleri
Maya, Saccharomycetes familyasına ait, şekeri işleyebilen ve bu hayati faaliyeti sonucunda etil alkol ve karbondioksit salgılayan canlı bir mikroorganizmadır.
Maya hamurunun karbondioksit kabarcıklarıyla doygun hale gelmesi sayesinde, pişirme sırasında kabarma süreci ve karakteristik gözenekli dokunun oluşumu gerçekleşir.
Rusya'da maya hamuru yapımına dair ilk tarifler 9. ve 10. yüzyılların başında yazıya geçirilmiş olsa da, bilim insanları "canlı maya" olarak adlandırılan bu yöntemin atalarımız tarafından Antik Rusya döneminde bile kullanıldığına inanmaktadır.
Gıda endüstrisinin gelişmesiyle birlikte, ev hanımlarının evde hamur işleri hazırlamak için kullanabileceği çeşitli maya türleri icat edildi.
Sıkıştırılmış maya
Bu maya türüne ayrıca "canlı" veya "taze" maya da denir. Preslenmiş maya briket halinde satılır (bir paketin ağırlığı 100 gramdan 1 kg'a kadar değişebilir).
Özellikler:
Serbest bırakma şekli – briketler;
Raf ömrü – 14-30 gün;
Önerilen oranlar: 2 kg un için 100 gram maya;
Kullanım yöntemi – önceden aktivasyon (hamur hazırlama) gerektirir.
Kuru aktif maya
Bu tür maya, klasik maya kültürünün sıcak hava akımıyla kurutularak nem içeriğinin %8-10'a (bazen %4'e) düşürülmesiyle üretilir; bu nedenle verimliliği preslenmiş veya hazır mayaya göre daha düşüktür.
Özellikler:
Salınım şekli – sarı-kahverengi tonlu yuvarlak granüller (boyutları düzensizdir, küçükten oldukça büyüğe kadar değişebilir);
Raf ömrü – 5-6 ay (ambalaj açıldıktan sonra hava geçirmez bir kapta ve buzdolabında 7 güne kadar);
Önerilen oranlar: 2 kg un için 30-40 gram maya;
Kullanım yöntemi – önceden aktivasyon (hamur hazırlama) gerektirir.
Anlık maya
Üretim süreci oldukça karmaşıktır ve steril laboratuvar koşullarında maya kültürlerinin yetiştirilmesini, ardından saflaştırma ve kurutmayı içerir.
Hızlı etkili kuru maya, İngilizce "instant" kelimesinden dolayı "instant" olarak adlandırılır; bu da ürünün daha önce açıklanan klasik (yavaş) türlere kıyasla daha yüksek verimliliğini gösterir.
Hazır maya, sıvı ortamda anında çözünme özelliğinden dolayı sıklıkla "hazır" maya olarak da adlandırılır.
Özellikler:
Salınım şekli – çok küçük, yuvarlak, sarı-kahverengi granüller;
Raf ömrü – 1-2 yıl (ambalaj açıldıktan sonra oda sıcaklığında 1-2 gün veya buzdolabında, ambalajı kapalı olmak şartıyla 7 güne kadar);
Önerilen oranlar: Un miktarının %0,6-1,0'ı (2 kg un için 12-20 gram);
Kullanım yöntemi – ön aktivasyon gerektirmez.
Lütfen dikkat! Yabancı (hazır) maya, önceden aktive edilmeye (hamur hazırlamaya) gerek duymadığı için farklıdır. Hızlı etkili mayayı, hamuru yoğurmadan önce unla karıştırmanız önerilir.
Bu maya türünü kullanmak çok daha kolaydır ve hamur hazırlığı daha hızlıdır, çünkü maya kültürünün aktifleşmesini beklemenize gerek yoktur. Dahası, neredeyse tüm mayalı hamur tariflerinde, yüksek aktiviteli instant maya, sıkıştırılmış veya yavaş etkili kuru mayanın yerine kullanılabilir. Önemli olan doğru oranı seçmek ve sıvı ve un miktarını tarife göre ayarlamaktır.
Ancak, mayanızın kalitesinden emin değilseniz, instant maya kullanarak ön hamur mayası hazırlayabilirsiniz. 10-15 dakika sonra maya yeterince aktif değilse, çok eskidir ve hamur için kullanılmamalıdır.
Maya Değiştirilebilirlik Tablosu
Tabloda verilen canlı (sıkıştırılmış) maya ve kuru çeşitlerin (yavaş veya anlık) oranını kullanarak gerekli maya miktarını gram cinsinden yeniden hesaplayabilirsiniz.
Un miktarı
Basıldı
Kuru aktif
Kuru anlık
300 g
18 g
8 g
7 g
500 g
25 g
12 g
10 g
750 g
30 g
14 g
12 g
1 kg
50 g
24 g
20 g
1,5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 g
40 g
Hazır Maya Kullanımı Hakkında 10 Soru
1. Hazır maya kullanarak hamur yaparsanız ne olur?
Eğer instant maya konusunda (ne olduğu ve nasıl kullanıldığı konusunda) yeniyseniz, maya mayası hazırlamanızda hiçbir sakınca yok. Sadece hamura biraz daha zaman ekler, ancak bunun dışında herhangi bir sorun olmamalıdır.
2. Hazır mayayı nereye eklemeliyim, una mı yoksa sıvıya mı?
İnce taneciklerinin hızlı çözünmesi nedeniyle, bu maya türünün hamur yoğrulmadan önce unla karıştırılması önerilir. Suya eklemek mayayı çok hızlı aktive eder ki bu istenmeyen bir durumdur.
3. Hazır maya ile hamur çabuk kabarır mı?
Maya aktivitesi, kültürün tazeliğine bağlıdır. Ayrıca, farklı üreticilerin ürünlerinin büyüme hızlarının değişebileceğini de akılda tutmakta fayda var. Hamuru yoğururken ılık sıvı (30-35°C) kullanırsanız, sıcak ve nemli koşullarda büyüme süreci 40 ila 60 dakika sürer.
4. Hamur neden kabarmaz?
Sebepler farklı olabilir: 1. Eski maya. 2. Sıvı sıcaklığı çok yüksek (40°C'de kültür ölebilir). 3. Soğuk oda veya cereyan, mayanın aktivitesini azaltır (hamur kabarır, ancak çok daha kötü olur).
5. Hazır mayanın raf ömrü ne kadardır?
Paket satın alırken, üretici tarafından belirtilen üretim ve son kullanma tarihlerini kontrol etmek önemlidir. Açıldıktan sonra, bu maya türü oda sıcaklığında sadece 1-2 gün aktif kalır. Hava geçirmez bir kapta kullanıldığında, buzdolabında 14 güne kadar saklanabilir, ancak yine de normal maya gibi, kullanmadan önce bir başlangıç kültürüyle aktive ederek etkinliğini test etmek en iyisidir.
6. Hangi üreticiler hazır maya üretiyor?
Rusya'da aşağıdaki üreticilerden hazır maya satın alabilirsiniz: • Saf-Moment (Rusya); • Angel (Rusya); • Saf-Instant (Fransa); • Dr. Oetker (Rusya); • DCL (Rusya); • Nevada (Fransa); • Lesaffre (Fransa); • Pakmaya (Türkiye).
7. Tarifte instant maya yerine pres maya kullanılabilir mi?
Yüksek etkili "hazır" maya gerektiren bir tarifte, her zaman "yavaş" bir alternatifle ikame yapmak mümkün olmayabilir! Miktarları yeniden hesaplamak zor değil, ancak hamur yoğurma tekniğindeki önemli bir fark kilit rol oynayabilir. Örneğin, ev tipi ekmek makinelerinde hazırlanan tüm unlu mamuller "hazır" kuru maya kullanımını gerektirir.
8. Sıkıştırılmış ve hazır mayanın sağlık yararları ve zararları farklı mıdır?
Bu ürünlerin çalışma prensibi aynıdır; şekerlerin işlenmesi sırasında canlı mikroorganizmalar tarafından maya yoluyla karbondioksit ve alkol salınımı esasına dayanmaktadır. Pişirme işlemi sırasında, hamurun içindeki sıcaklık her zaman 95°C'ye (yüzeye yakın yerlerde 150°C ve üzeri) ulaşır ve tüm maya hücrelerini öldürerek, bitmiş üründe yalnızca eser miktarda protein bırakır. Bu nedenle, maya kültürü insan vücuduna herhangi bir zarar veremez.
9. Maya vücut şeklinize zarar verir mi?
Mayalı hamurun kalori içeriği esas olarak maya kültürünün varlığından değil, yüksek kaliteli buğday ununun kullanımından kaynaklanır. Pişmiş ürünlerin kalori içeriğini azaltmak ve olumsuz etkilerini hafifletmek istiyorsanız, tam buğday unu veya alternatif çeşitleriyle pişirmeyi düşünmelisiniz.
10. Bazı tariflerde mayanın hamur yoğurma işleminin sonunda eklenmesi neden önerilir?
Uzun süre yoğurma gerektiren tariflerde, ayrıca "otsdobka" (iki aşamada eklenen büyük miktarda hamur) adı verilen tariflerde, mayanın çok erken aktifleşmemesi için uygun bir şekilde eklenmesi mümkündür.
