Beze Rulolarının Başarılı Olmasını Engelleyen 7 Yaygın Hata

Mereng, yumurta akı ve şekerin fırında kurutulmasıyla elde edilen kremamsı bir karışımdır. Tek başına bir tatlı olarak, dolgu olarak, pasta süsü olarak veya sufle, pandispanya ve mus kremaları için taban olarak kullanılabilir. İdeal olarak, fırında kurutulduktan sonra mereng, havadarlığını kaybetmeden çıtır bir kabuk geliştirir. Ancak her zaman böyle olmaz. Bir mereng rulosunu mahvetmek için tek bir hata yeterlidir. Bunu önlemek için, yaygın hataları ve ilk seferde yüksek kaliteli bir mereng tatlısı nasıl yapılacağını açıklayacağım.

Beze yapımında sık yapılan hatalar

Deneyimsiz acemi pastacılar, beze rulosu yapımında sık sık hata yaparlar. Kaliteli bir tatlı yaratmak için, tarifin her adımında titizlikle takip edilmesi ve gerekli tüm oranların korunması şarttır. Beze hassas bir hamur işidir, bu nedenle küçük bir hata bile bu narin tatlıyı mahvedebilir.

Yanlış seçilmiş araçlar

Yumurta aklarını çırparken, plastik yerine yarım küre şeklinde metal bir kap kullanmak daha iyidir. Malzemeleri kare kaplarda çırparsanız, şeker veya yumurta akı köşelerde birikebilir ve karışımın homojen olmamasına neden olabilir.

Ayrıca, beze yapımında kullanacağınız tüm mutfak eşyalarını ve aletlerini iyice yıkayıp kurutmanızı öneririm. Gerekirse, yüzeyi limon suyu, alkol veya votka ile ıslatılmış bir bezle silerek yağdan arındırabilirsiniz. Kaseye bir damla su veya yağ bile girerse, beze karışımının istenen kabarıklığını elde edemezsiniz.

Kalitesiz yumurta akı

Kaliteli beze yapmak için taze yumurta kullanın. Taze yumurtalar, havadar ve stabil köpüğün temelini oluşturan albümin içerir. Taze olmayan yumurtalar çok daha zor çırpılır.

Ancak çok taze, yani doğrudan tavuktan alınan yumurtalar da uygun değildir. En az 4-5 saat, tercihen bir gece veya 24 saat dinlenmeye bırakılmalıdırlar.

Yumurta sarısını ayırırken beyazların tamamen berrak olduğundan emin olun. Kasede sadece bir damla yumurta sarısı kalırsa beze karışımı koyulaşmaz. Önce beyazları ayrı bir kaseye ayırmanızı, ardından çırpma kabına dökmenizi öneririm.

Dondurulmuş yumurta kullanmamalısınız, çünkü içlerindeki sıvı miktarı artar.

Şekere dikkat edin.

Kabarık bir beze yapmak için şeker seçiminizi dikkatlice yapmanızı öneririm. Pudra şekeri veya ince taneli şeker en iyisidir. Büyük kristaller karışımda tamamen çözünmeyebilir ve pişirme sonrasında taneli bir doku ve çıtır bir kıvam oluşturabilir. Şekeri öğütmek için kahve öğütücüsü kullanabilirsiniz.

Şeker, bezenin temelini oluşturur; yumurta akının iki katı kadar olmalıdır. Çırpıldığında, hava kabarcıkları şeker kristallerine nüfuz ederek daha kabarık ve daha stabil bir köpük oluşturur. Etkiyi artırmak için birkaç damla limon suyu veya bir tutam ince tuz ekleyebilirsiniz.

Toz şekeri veya granül şekeri bir çay kaşığı kullanarak azar azar ekleyin. Şekerin tamamını birden eklerseniz, dibe çökecektir.

Yanlış kırbaçlama

Yumurta aklarını maksimum hızda çırpmayın, çünkü köpük, karışıma eşit olarak dağılması gereken hava kabarcıklarının girmesiyle oluşur. Yumurta aklarını yüksek hızda çırparsanız, beze çöker ve sıkma torbasıyla şekil verildiğinde akışkan hale gelir. Mikseri minimum hızda başlatıp, birkaç dakika sonra orta hıza geçmenizi ve 10-12 dakika daha çırpmanızı öneririm. Süre, yumurta akı miktarına bağlıdır.

Kabarık ve kıvamlı bir köpük istiyorsanız, blender kullanmayın. Çırpma aparatı olan bir mikser, yumurta aklarını oksijenle doyuracaktır. Ayrıca karışımı fazla çırpmanızı da önermiyorum, çünkü bu merengin ayrışmasına ve yavaş yavaş dibe çökmesine neden olacaktır. İstediğiniz kıvama ulaştıktan sonra çırpmayı bırakın.

Reçeteye uyulmaması

Mükemmel beze yapmanın, her biri yumurta akı ve şeker kullanan ancak bunları farklı şekillerde birleştiren 3 ana yolu vardır:

1. İsviçre. Bu işlem, malzemeleri bir kapta birleştirmeyi ve karışımı benmari usulü ısıtmayı içerir. Yumurta beyazlarının aşırı ısınmaması ve kesilmemesi önemlidir.
2. Fransızca. Bu beze yapma yönteminde, yumurta akları iyice çırpılır ve elde edilen karışım şeker veya pudra şekeri ile karıştırılır. İkinci malzeme azar azar eklenmelidir, aksi takdirde karışım kabarık olmaz.
3. İtalyan. Bu tarifte şurup yapılması gerekiyor. Bunun için toz şekeri suda eritin ve 120°C'ye kadar ısıtın. Kabarcık oluşmasını önlemek için şurubu karıştırmayın. Ardından, soğumuş tatlı sıvıyı, mikser çalışır durumdayken, ince bir akış halinde çırpılmış yumurta aklarının içine dikkatlice dökün.

Kaliteli bir beze yapmak için tarifi aynen uygulamanızı ve oranları korumanızı öneririm.

Sıcaklık rejiminin ihlali

Bezeler fırında pişirilmemeli, kurutulmalıdır; bu nedenle fırın sıcaklığına dikkat edin, 90-100°C'yi geçmemelidir. Bezeleri, yağlı kağıt veya silikon mat serilmiş bir fırın tepsisine sıkın. Fırını iyice önceden ısıtın. Sıcaklık kademeli olarak yükselirse, bezeler çökecektir. Pişirme süresi tatlının kalınlığına bağlıdır.

Soğutma sırasında ani sıcaklık değişimi

Beze kururken fırın kapağını açmayın. Hafif bir hava akımı bile bezenin dibe çökmesine neden olabilir. Hazır olduğunda, tatlıyı fırın tepsisinde, tamamen soğuyana kadar fırının içinde, ısı kapalıyken bırakın. Gerekirse, bezenin çok fazla kurumasını önlemek için kapağı hafifçe aralayabilirsiniz. Bezeyi buzdolabında saklamanızı önermiyorum, çünkü nemi sevmez ve yapışkan hale gelebilir.

Bir şeyler ters giderse ne yapmalı...

Bazı durumlarda, birden fazla faktör istenmeyen bir sonuca yol açabilir. Aşağıda, beze yaparken ortaya çıkabilecek sorunlara ve bunların nasıl çözüleceğine ayrıntılı olarak bakacağız. İlk denemenizde mükemmel bir tatlı yapamadıysanız, tüm hataları analiz edin ve düzeltin; böylece bir sonraki sefer mükemmel bir beze yapacağınızdan emin olabilirsiniz.

Şeker çözünmedi.

Eğer İsviçre usulü beze tarifi kullanıyorsanız, su banyosunun düşük sıcaklığı veya yanlış karıştırma oranı nedeniyle şeker kristalleri tamamen çözünmeyebilir. İtalyan usulü beze yapıyorsanız, şurubu yumurta aklarına hızlıca dökerseniz ve tencerenin kenarlarında karamelize kalıntı oluşursa bu durum yaşanabilir. Fransız beze yaparken, pudra şekeri veya ince taneli şeker kullanmanızı ve yumurta aklarında tamamen çözünmesini sağlamak için yavaş yavaş eklemenizi öneririm.

Protein seviyesi yükselmez.

Yumurta aklarını çırparken kabarık bir köpük elde etmekte zorlanıyorsanız, muhtemelen kasenin içinde birkaç damla yağ, su veya yumurta sarısı kalmıştır. Normal bir çırpıcı kullanırken de yumurta akları kabarmayabilir. Çift kazan yöntemiyle İsviçre bezesini ısıtırken, kaynar su kaseye girebilir. Sıcaklık çok yüksekse, yumurta akları kesilebilir.

Yumurtamsı bir koku belirdi.

Eğer yoğun bir yumurta kokusu fark ederseniz, çırpma işleminin son aşamasında yumurta akı karışımına 2-3 damla yüksek kaliteli bir aroma verici ekleyin. Bu sorun en sık pastörize yumurta akı ve kuru yumurta akı kullananlarda görülür. Yumurta aklarını ayrı bir kaba alarak kokusunu önceden kontrol etmenizi öneririm.

Beze ayrıştı.

Yumurta aklarının az veya fazla çırpılması nedeniyle beze ayrışması meydana gelebilir. Hava, yumurta ve şeker arasında eşit olarak dağıldığında ancak stabil bir köpük oluşur. Bu nedenle, karışım minimum hızda çırpılmaya başlanmalı ve kademeli olarak orta hıza çıkarılmalıdır. Maksimum hız kullanmaktan kaçının.

Hamurun çıtır çıtır olmaması dikkat çekici.

Kuruduktan sonra beze çıtır bir kabuk oluşturmuyorsa, kuruma süresini uzatın. Bezenin çok büyük olması ve tam olarak pişmemiş olması mümkündür. Ayrıca, istenen çıtırlığı oluşturan şeker miktarının yetersiz olmasından da kaynaklanabilir. Bu nedenle, her zaman doğru oranları koruyarak tarifi tam olarak uygulayın.

Beze koyulaştı.

Çok yüksek sıcaklıkta pişirilirse bezeler kararabilir. Bezeler pişirilmemeli, kurutulmalıdır. Bunun için bezeyi iyice ısıtılmış bir fırına koyun ve optimum sıcaklığı (90–100°C) ayarlayın.

İçi yumuşak kaldı.

Çoğu zaman, beze aşırı ısınma nedeniyle içten yumuşak kalır. Fırın tepsisini çok yüksek sıcaklıkta fırına koyarsanız, kek hızla kabuk bağlayacak ancak içi lastiksi kalacaktır. Bu durumda, sıcaklığı izlemenizi ve optimum sıcaklığı ayarlamanızı öneririm. Bir diğer olası neden ise yumurta aklarının yeterince çırpılmamış olmasıdır. Bir dahaki sefere, karışım havadar ve sertleşene kadar çırpma süresini artırın.

Fırında kurumaz.

Eğer merengin kıvam almadığını fark ederseniz, fırını açmadan pişirme süresini uzatmanızı öneririm. İtalyan merengi, tarifin özelliklerine bağlı olarak Fransız merenginden daha uzun süre yapışkan kalır. Bu sorun, yeterince şeker eklenmemesinden de kaynaklanabilir.

Boyanın rengi soldu.

Yüksek kaliteli suda çözünebilen gıda boyaları ısıtıldığında her zaman birkaç ton açılır. Bu nedenle, beyazları istediğinizden daha parlak yapmanızı öneririm. Boyayı çırpma işleminin sonunda ekleyin. Ayrıca katkı maddelerinin son kullanma tarihlerini kontrol etmenizi de öneririm.

Beze "ağlamaya başladı"

Şeker yumurta aklarında tamamen çözünmediği için beze "ağlayabilir". Isıtıldığında kristaller erimeye ve yüzeye çıkmaya başlar. Bunu önlemek için, toz şekeri azar azar ekleyin. Ilık yumurta akı kullanın; daha iyi çırpılır ve daha stabil bir köpük oluşturur. Şekerin bezeye tamamen çözünmesini sağlamak için pudra şekeri kullanmanızı öneririm.

Beze rulosu ıslatılmıştır.

Mereng ruloları nemli bir yüzeyle veya yoğuşmayla temas ederse çöker ve yumuşar. Süslemeler ıslaksa da bu durum oluşabilir. Bunu önlemek için tamamen kuru süslemeler kullanın. Koruma için, özel bir nem itici film oluşturan bir pastacılık verniği kullanmanızı öneririm.

Beze yapış yapış oldu.

Bezenin yapışkanlığı yüksek nemden kaynaklanır. Tatlıyı kuru ellerle tutmanızı öneririm. Bezenin daha stabil olmasını sağlayan yeterli şeker olmaması da yapışkanlığa neden olabilir. Bezeyi çok erken fırından çıkarırsanız, yapışkan ve çıtır bir kabuk oluşmamış olabilir. Bu durumda, tekrar fırına koyun.

Mükemmel sonuç verecek beze rulosu nasıl yapılır?

Yüksek kaliteli ve kusursuz bir beze rulosu yapmak için doğru oranları korumanız ve çırpma, kurutma ve tatlıyı süsleme aşamalarının tüm inceliklerini göz önünde bulundurmanız gerekir. Bu video, mükemmel beze rulosu yapımının adım adım sürecini gösteriyor.

Beze çok hassas ve değişken bir tatlıdır. Bu tatlı kururken çökebilir, içi yumuşak kalabilir, yapışkan hale gelebilir veya pişirildikten sonra eriyebilir. Herhangi bir sorunla karşılaşırsanız, bunu gelecekte aklınızda tutmanızı ve olası hatalardan kaçınmak için tarifi kesinlikle takip ederek bezeyi tekrar yapmanızı öneririm.