Pishmanie: Nedir ve klasik tarifi nedir?

Adım 1 – Tereyağı hamurunun hazırlanması

Lifli helva yapımına tereyağı hamuru hazırlayarak başlıyoruz. İlk olarak, kalın tabanlı bir tencerede 40 gram tereyağını eritin. Tereyağının erimesini ancak yanmamasını sağlamak için kısık ateşte pişirin.

Önceden elenmiş 50 gram unu, sıcak eritilmiş tereyağına tek seferde ekleyin.

Karışımı iyice karıştırın, topakları ezin ve kısık ateşte kızartın. Başlangıçta macun, fotoğraftaki gibi ıslak kum kıvamında olacaktır, ancak zamanla daha ufalanabilir bir hale gelecektir.

Hazırlanan tereyağı hamuru, fıstık ezmesine benzer bir kıvama sahip olup, açık altın sarısı bir renk alır ve hoş bir fındık-kremsi aroma yayar.

Adım 2 – Karamel yapımı

Bir tencerede 50 gram bal (veya glikoz şurubu), 50 ml su ve 150 gram şekeri birleştirin.

Tavayı ocağa koyun ve çeyrek çay kaşığı sitrik asit ekleyin (bu bileşen, karamelizasyon işlemi sırasında şekerin kristalleşmesini önleyecektir).

Yüksek ateşte karışımı kaynatın.

Ardından şurubu 135-140℃ sıcaklığa ulaşana kadar kaynatın.

Şurup istenilen sıcaklığa ulaştığında, silikon bir matın üzerine dökün ve biraz soğumaya bırakın. İdeal sıcaklık, karamelin mattan kolayca ayrılmaya başladığı sıcaklıktır.

Karamel karışımını hazırlarken silikon matın kenarlarını farklı köşelerden içeri doğru katlayın. Karışım koyu ve pürüzsüz bir kıvam alana kadar yoğurmaya devam edin.

Sonuç olarak, büyük bir karamel şekerleme elde ediyoruz; bunu tutarken önce sıcak eldiven, ardından da silikon eldiven giymek en iyisidir.

3. Adım – İplikleri çekme

Karamel kütlesini sırayla gerip ikiye katlıyoruz. Bu işlem, kütlenin oksijenlenmesini sağlar. Yapısı ve rengi kademeli olarak değişerek güzel bir inci parlaklığı kazanır.

Ardından, karameli açmaya devam edin ve üzerine tereyağı sürün. Bunu yapmak için, tereyağı karışımını masaya koyun ve fotoğrafta gösterildiği gibi karışımdan bir halka oluşturun.

Macunu karamel halkasının üzerine eşit şekilde uygulayın.

Sırada, karamelin uzatılması gibi uzun ve oldukça zahmetli bir aşama var. Kütle dışarı çekilir ve daha sonra küçük çaplı halkalar oluşturacak şekilde tekrar düzenlenir. Yağ kütlesi, oluşan tellerin birbirine yapışmasını önleyecek şekilde dağıtılır. İstenilen kıvam elde edilmeden önce karamelin önemli ölçüde soğumaması için hızlı çalışmak önemlidir.

Karamel aniden çok koyu bir kıvam alırsa, normal bir saç kurutma makinesiyle hafifçe ısıtarak elastikiyetini geri kazandırabilirsiniz. Ancak, aşırı ısıtmamak önemlidir, çünkü aşırı ısınan teller birbirine yapışmaya başlayarak yemeğin dokusunu bozacaktır.

Belli bir noktada, iplikler oldukça incelir ve fotoğraftaki gibi karakteristik "tüylü" görünüm ortaya çıkmaya başlar. Bu, her şeyi doğru yaptığınız anlamına gelir, ancak yine de iplikleri çekmeye devam etmeniz gerekir. Unutmayın ki, devam ettikçe karameli çekmek daha da zorlaşacaktır.

Son aşamada, kuvvet uygulayarak bir taraftaki iplik halkasını kırıyoruz.

Ardından, yapışmayı önlemek için lifler kabartılmalı ve helvanın tamamen soğuması beklenmelidir.

Elde edilen lifli kütle daha sonra istenilen boyutta topaklar oluşturmak için kullanılır.