Evde çeşitli tarifler deneyip internette buldukları hamur işlerini uyarlarken, kabarık ve havadar bir hamur elde etmek için mayanın yerine ne kullanılabileceğini merak edenler sıkça olur. Bu yazıda, geleneksel ve kuru mayanın nasıl çalıştığını açıklayacak ve ekmek, çörek, pankek, börek, donut, pizza ve turta hamuru için alternatifler önereceğiz.

Canlı maya nasıl çalışır?

Klasik ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) nişastaları parçalayabilen ve şekerleri işleyerek fermantasyon sürecinde alkol ve karbondioksit açığa çıkaran mikroskobik mantarlardır.

Hamurun kabarmasından sorumlu olan bu gaz kabarcıklarıdır ve bu sayede ekmek, çörek ve diğer mayalı unlu mamullerde görmeye alışık olduğumuz kabarık, gözenekli doku oluşur.

Mayalı hamur
İlginç bir bilgi! 1 gram canlı ekmek mayası yaklaşık 10 milyar maya hücresi içerir ve her bir hücrenin boyutu 8 mikrondan büyük değildir.

Klasik sıkıştırılmış maya genellikle 100 gramlık briketler halinde satılır, ancak doğru maya hamurunu elde etmek için oranların korunması gerekir: 1 kg un için tarifte 30-60 gram "canlı" maya kullanılması önerilir.

Klasik sıkıştırılmış maya

Maya ile yapılan hamur işleri birçok kişi için göz korkutucu bir iş gibi görünür, çünkü "canlı" maya hamur yoğrulurken doğrudan hamura eklenemez; önce "hamur mayası" oluşturularak aktive edilmesi gerekir. Maya "hamur mayası" hazırlamak, aktif şeker dönüşümü ve karbondioksit salınımı sürecini başlatır. "Hamur mayası" hamura eklendikten sonra olgunlaşmaya başlar ve bu da ekmeğin karakteristik gözeneklerini oluşturur.

Hamurdaki fazla kurumuş mayayı nasıl değiştirebilirsiniz?

Evde hamur yapımında "canlı" mayanın yerine ne kullanılabileceğini tartışırken, her olası alternatifi, kullanımının özelliklerini, uygulama alanlarını ve elde edebileceği sonuçları ayrıntılı olarak analiz edeceğiz.

Kuru maya

Klasik maya ile yapılan hamur işlerinde "canlı" (aşırı kurutulmuş) mayanın tek alternatifi, "kuru" maya olarak adlandırılan mayadır.

Dikkat! İki çeşit kuru maya vardır: klasik (kurutulmuş) ve instant (yüksek aktif). Tüm çeşitler, tarifte normal şeker eklenmesini gerektirir.
Kuru maya

Geleneksel kuru maya Bunlar, saf maya kültürünün %8-10 oranında kurutulmasıyla elde edilir ve bu da aktiviteyi önemli ölçüde azaltır. Bu nedenle, hamura preslenmiş mayanın iki katı miktarda eklenmeleri gerekir. Bu bileşen kullanılarak ayrıca "hamur" hazırlanması da gereklidir.

Anlık maya Bu mantarlar, özel koşullar altında özel türlerin yetiştirilmesiyle elde edilir ve bu da mantarların yüksek verimliliğinin korunmasını sağlar.

Özellikler:

  1. Bu tür maya, paket açıldıktan sonra 2-4 gün boyunca aktif kalır;
  2. En uygun dozaj, 1 kg un başına 8 ila 12 gram arasındadır;
  3. Hamur hazırlamaya gerek kalmadan kullanılabilir (maya una eklenir).

3 numaralı özellik nedeniyle, ekmek makinesinde pişirme için tasarlanmış tüm tarifler "yüksek oranda aktif kuru maya" içerir.

Maya

Ev yapımı ekmek tariflerinde mayanın bir diğer harika alternatifi de ekşi mayadır. Ekşi maya tarifleri oldukça çeşitlidir ve her yöntemin kendine özgü avantajları vardır.
Ekşi mayalı ekmek

Genel kural olarak, tüm seçenekler üç ana gruba ayrılabilir:

  • buğday ekşi mayaları;
  • Çavdar ekşi mayalı ekmek (glutensiz tarifler arayanlar için uygundur);
  • (Hem buğday hem de çavdar unu içeren) karma ürün.

Mayasız unlu mamuller hazırlamak için, standart bir paket kuru maya yerine 1 su bardağı hazır ekşi maya kullanılabilir. Tarifteki sıvı miktarı 1/2 su bardağı, un miktarı ise 1/3 su bardağı azaltılmalıdır.

Ekşi mayalı ekmek kullanımı son yıllarda inanılmaz derecede popüler hale geldi, çünkü bu tür unlu mamuller çok daha az fitik asit içeriyor ve insan sindirim sistemi tarafından daha kolay sindiriliyor.

Tek dezavantajı, mayayı hazırlama sürecinin uzun sürmesi; yaklaşık 3 gün sürüyor.

Ekmek yapımı için ekşi maya hazırlama hakkında daha fazla bilgi edinmek için bu videoyu izleyin:

Sodyum + asitler

Hamurun kabarmasını ve gözenekli bir doku oluşmasını sağlamak için maya yerine kullanılabilecek başlıca şey, soda ile temas halinde karbondioksit salınımına neden olan herhangi bir asidik bileşenin birleşimidir.

Gazlı içeceklerin etkisini azaltmak için şunları kullanabilirsiniz:

  • Sirke (klasik sofra sirkesi veya alternatif seçenekler: elma sirkesi, şarap sirkesi, pirinç sirkesi, balzamik sirke);
  • Fermente süt ürünleri: kefir, yoğurt, ekşi krema, katkı maddesi içermeyen yoğurt;
  • doğal bal;
  • limon suyu;
  • sitrik asit;
  • tartar kreması.

Kabartma tozu hamurunun en büyük avantajı, maya ile çalışırken olduğu gibi önceden bir aktivasyon aşaması gerektirmediği için hazırlanmasının kolaylığıdır.

Bu tarifteki mayayı kabartma tozuyla değiştirebilir miyim?

Ancak, kabartma tozunun geleneksel maya hamurlarının sağladığı kabarık ve havadar hamuru üretmeyeceğini anlamak önemlidir. Kabartma tozu ile sirke veya diğer asidik bileşenler arasındaki reaksiyon, güçlü ancak kısa ömürlü bir gaz kabarcığı oluşumuna neden olur. Reaksiyon yüksek sıcaklıklarda da devam eder, ancak maya hamurundaki kadar yoğun değildir. Bu nedenle, kabartma tozu pizza hamuru, turta hamuru, bisküvi veya krep yapımında kullanılabilir, ancak ekmek veya çörek yapımında uygun değildir.

Önemli! Hamura eklenen kabartma tozunun tamamı asitle reaksiyona girmezse, yemek kendine özgü bir tat alabilir ve hamur iyi kabarmaz. Bu sağlık açısından bir risk oluşturmaz, ancak pişmiş ürünlerin tadı güzel olmaz ve dokusu yoğun, birkaç küçük gözenekli olur.

Kuru veya normal maya yerine sönmüş soda kullanarak bir tarif denemek istiyorsanız, şu oranlara uyun:

Asidik
bileşen		Miktar
asitler		Miktar
soda		Başvuru
(hamura nasıl eklenir)
Sirke1 çay kaşığı1 çay kaşığı1. Kabartma tozunu hamura eklemeden önce sirke içinde eritin. 2. Kabartma tozunu una, sirkeyi ise suya veya süte ekleyin ve hamuru yoğurun.
Kefir, pıhtılaşmış süt500 ml1 çay kaşığıKabartmayı unla karıştırın ve kefir veya yoğurtla hamuru yoğurun.
Ekşi krema, yoğurt250 g1 çay kaşığıKabartma tozunu unla karıştırın ve hamuru yoğurt veya ekşi krema ile yoğurun.
Limon suyu1 çay kaşığı1 çay kaşığı1. Kabartma tozunu hamura eklemeden önce limon suyunda eritin. 2. Kabartma tozunu una, limon suyunu suya ekleyin ve hamuru yoğurun.
Sitrik asit1 çay kaşığı1 çay kaşığıKuru una soda ve sitrik asit eklenir.
Tartar kreması1 çay kaşığı1 çay kaşığıKuru una soda ve krem ​​tartar eklenir.
Balreçeteyle1 çay kaşığıBal eritilip sıvı bazın içine, kabartma tozu ise unun içine eklenmeli ve hamur yoğrulmalıdır. Reaksiyon 60°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda gerçekleşir.

Kabartma tozu

Maya yerine kabartma tozu kullanma prensibi, soda ve asit kullanmaktan pratikte farklı değildir; ancak paket halinde, soda, sitrik asit ve nişasta veya un içeren hazır bir karışım (kabartma tozu) satın alırsınız.
Kabartma tozu

Kabartma tozu, normal kabartma sodası ve sitrik asit ile aynı şekilde çalışır. Asit ve alkali arasındaki reaksiyon nemle temas eder etmez hemen başladığı için kuru una eklenmelidir.

Birçok modern tarifte kabartma tozu yerine karbonat kullanılır, ancak aslında hamur tarifinin özelliklerini dikkate alarak bu malzemeyi yukarıdaki tablodaki hemen hemen her kombinasyonla değiştirebilirsiniz.

Kabartma tozunun mayanın yerini tamamen alamayacağını da akılda tutmakta fayda var; çünkü kabartma tozu bazlı hamurun dokusu tamamen farklıdır ve asla maya bazlı hamur kadar kabarık, yumuşak ve havadar olmaz.

Şeflerden ipuçları

Bir tarifte maya yerine başka bir malzeme kullanmayı planlarken, sonucun her zaman beklentilerinizi karşılamayabileceğini aklınızda bulundurun.

  • Ekmek ve çörek tariflerinde, canlı (taze, preslenmiş) maya yerine kuru maya veya ekşi maya kullanılabilir.
  • Pankek, turta ve kek katmanları kabartma tozu veya karbonat ile pişirilebilir;
  • Ekmek yapma makineleri için tarifi değiştirmemek en iyisidir, çünkü tüm malzemeler belirli cihazın özelliklerine göre hesaplanır.

Ayrıca okuyun: