Pişirme işlemlerinde kakao tozu yerine ne kullanabilirim?

İçerik

1 Kakao tozunun fizikokimyasal özellikleri
2 Kakao tozu yerine kullanılabilecek ürünler
3 Çözüm

Kakao tozu, çikolatalı hamur işlerinin ve birçok tatlının vazgeçilmez bir bileşenidir; bu nedenle deneyimli bir aşçının, çeşitli tariflerde bu bileşenin yerine nelerin kullanılabileceğini ve ne zaman kullanılmaması gerektiğini bilmesi önemlidir.

Kakao tozunun fizikokimyasal özellikleri

Yüksek kaliteli doğal kakao tozu, kakao yağı üretiminin bir yan ürünü olan kakao çekirdeği posasından elde edilir. Posa kurutulup öğütülerek, zengin çikolata aromasına sahip ince bir toz elde edilir.

Kakao tozu seçerken, yağ içeriği gibi önemli bir parametreye dikkat etmek gerekir:

HAYIR.	Tip	Yağ içeriği	Başvuru
1	Şişman	%22-24	içecekler (sıcak çikolata), krema, pandispanya
2	Gözü pek	%17-22	içecekler (kakao), unlu mamuller
3	Sıradan	%14-17	fırın
4	Az yağlı	%14'e kadar	fırın

Tariflerde kakao yerine ne kullanabilirim?

Alkalize kakao tozu, genellikle "Hollanda kakaosu" olarak da adlandırılır ve alkalileştirici maddelerin kullanımını içeren özel bir işlemle üretilir.

Alkalizasyon yöntemiyle elde edilen kakao tozunun bir dizi özel özelliği vardır:

Pudranın rengi daha koyu ve daha yoğun;
Tadı daha yumuşak ve daha çikolatalı, keskin bir acılık içermiyor;
Ürün sıvı ortamlarda çok daha iyi çözünür.

Günümüzde bu tür kakao tozu, çok çeşitli içeceklerin yanı sıra pastacılık kremaları ve soslarında da kullanılması önerilmektedir. Ancak, kabartma tozu ile kakaoyu birleştirerek sönme etkisi elde edilen tariflerde, daha yüksek asitlik seviyesine sahip klasik kakao kullanmak daha iyidir.

Normal ve alkalize kakao tozu arasındaki fark

Kakao tozu yerine kullanılabilecek ürünler

Evde tatlı ve hamur işi yapmayı yeni öğrenen acemi aşçılar, belirli bir tarifte kakao tozunun yerine ne kullanılabileceğini sık sık merak ederler.

Sonraki bölümde, yemek yapımında kullanılabilecek kakao alternatiflerine ve fırınlanmış ürünlerde, keklerde, pastalarda ve çeşitli tatlılarda kakao tozunun nasıl değiştirilebileceğine detaylı bir şekilde bakacağız.

Çikolata

Çoğu durumda çikolata, kakao için ideal bir alternatiftir.

Mikrodalgada eritilmiş pudra çikolatası, kakao tozu yerine eklenebilir:

Mayalı ve mayasız hamurlarda (eğer una kakao eklediyseniz, çikolata sıvı malzemelerle karıştırılmalıdır);
bisküvi hamurunda (çikolata ile kekler daha da kabarık ve yumuşak oluyor);
kurabiye veya keklerde patates;
Krema veya ganaj içinde.

Tatlı tariflerinde kakao yerine çikolata kullanımı

Çikolatanın kakao yağı içerdiğini ve bu nedenle ürünün yağ içeriğinin önemli ölçüde daha yüksek olduğunu (çikolatada bu oran %35'in üzerindeyken, normal kakaoda yaklaşık %10'dur) dikkate almak önemlidir.

%75 bitter çikolatadan bahsediyorsak, 100 gramlık bir kalıp 36,5 gram yağ, 36,5 gram kakao tozu ve 25 gram şeker içerir. Bu, bir kek veya muffin tarifinde 50 gram kakao tozu gerekiyorsa, bunun yerine 130 gram çikolata kullanmanız gerektiği anlamına gelir. Ayrıca çikolatanın zaten şeker içerdiğini de unutmamak önemlidir; bu nedenle tarifteki miktarı yeniden hesaplamanız ve yaklaşık 30 gram azaltmanız gerekecektir.

Eğer fırın ürünlerinde kakao yerine çikolata kullanmaya karar verirseniz, lezzet artacaktır ancak maliyet de önemli ölçüde artacaktır. Bu alternatif ev kullanımı için uygun olsa da, satışa yönelik kek veya muffin yapımı için uygun değildir.

Pandispanya tarifinde çikolata yerine kakao kullanabilir miyim?

Lütfen dikkat! Değiştirme işlemini geri almak her zaman mümkün olmayabilir, çünkü fiziksel ve kimyasal farklılıklar yalnızca tadı değil, ürünün dokusunu da değiştirecektir. Örneğin, kadife kek yalnızca yeterli kakao yağı içeren yüksek kaliteli çikolatadan yapılabilir.

Keçiboynuzu

Tariflerde kakao tozunun yerine ne kullanabileceğinizi merak ediyorsanız, bölgenizde keçiboynuzu bulunup bulunmadığını kontrol edin, çünkü keçiboynuzu hem sıcak çikolata hem de tatlılar için iyi bir alternatiftir.

Keçiboynuzu, önceden kavrulmuş keçiboynuzu kabuklarından elde edilen bir tozdur. Kavrulduktan sonra, kabuklar zengin bir çikolata notasıyla tatlı, sıcak bir lezzet kazanır.

Keçiboynuzu, tatlı tariflerinde kakao yerine kullanılan bir malzemedir.

Ürünün karakteristik özelliklerinden bazıları şunlardır:

Tarifteki kakao miktarını yeniden hesaplamaya gerek yok;
Hamuru mükemmel kıvamda koyulaştırma yeteneği (un miktarı biraz azaltılabilir);
Doğal tatlandırıcı, tarifteki şeker miktarını azaltmanıza olanak tanır;
Düşük asitlik (gazlı içecekleri söndürmez);
Hipoalerjenik (keçiboynuzu, kakao ve çikolataya alerjisi olan çocuklara verilebilir).

Keçiboynuzu, fırıncılıkta kakao yerine kullanabileceğiniz gerçekten iyi bir seçenektir, ancak ganajda lezzet açısından önemli bir fark hissedilir, bu nedenle kakao veya çikolata daha iyi bir tercihtir.

Hindiba

Hindiba, kahve ve çikolata aromalı lezzetli bir içecek yapmak için kullanılabilen popüler bir kahve alternatifidir.

Lütfen dikkat! Hindiba, yalnızca çocuğunuzun beslenme düzeninde lezzetli içecekler yapmak için kakao yerine kullanmak istiyorsanız önerilir. Pişirme veya tatlılar için uygun değildir.

Hindiba tozu çok güçlü bir tada ve belirgin bir acılığa sahiptir. Bisküvi, kek veya diğer unlu mamullere kakao için önerilen miktarda eklemek, bitmiş yemeğin tadını kesinlikle bozacaktır. Daha küçük miktarlarda ise çikolata tadı yerine hafif bir kahve tadı elde edersiniz ve sonuç yine de beklediğinizden önemli ölçüde farklı olacaktır.

Nesquik

Lütfen dikkat: Bu ikame madde yalnızca içecek yapımında kullanılabilir, şekerleme yapımında uygun değildir.

Kakao benzeri bir içecek olan Nesquik'in neden fırınlanmış ürünlere eklenmemesi gerektiğini anlamak için, içerik listesine bakmak yeterli. Nesquik'in içerik listesinde ilk sırada şeker yer alırken, kakao tozu toplam hacmin yalnızca %17'sini oluşturuyor ve bunun bir kısmı da maltodekstrin (esas olarak nişasta), soya lesitini ve diğer minerallerden oluşuyor.

Bir tatlı tarifinde kakao tozu yerine Nesquik kullanabilir miyim?

Son zamanlarda Rus pazarında ortaya çıkan "Khrutka" içeceğinde de benzer bir sorun mevcut. İçeriğinde %83 karbonhidrat, sadece %5,3 protein ve %2,8 yağ bulunuyor; bu oran, Nesquik'in yabancı menşeli tozundan bile daha düşük.

Kahve

Kahve bazı tatlıların hazırlanmasında da kullanılsa da, tadındaki ve hatta ambalajındaki önemli farklılıklar nedeniyle kakaonun tam bir alternatifi değildir.

Kakao tozunu kahveyle birebir değiştirmeye çalışmayın. Sonuçtan kesinlikle hoşlanmayacaksınız, çünkü kahve güçlü bir acı tat verecek ve çikolatadan tamamen farklı bir aroma oluşturacaktır.