Pasta yapımında süt yerine ne kullanabilirim?
İçerik
En sevdiğiniz tarifi evde yapmayı planlıyorsunuz ama malzemeler listesinde belirtilen standart süt elinizde yok mu? Tatlılarda, kreplerde, keklerde ve çeşitli unlu mamullerde sütün yerine ne kullanabileceğinizi ve kullandığınız alternatife bağlı olarak sonuçların nasıl farklılık gösterebileceğini anlatacağız.
Hamur tarifinde süt
Sütün bir dizi önemli özelliği vardır:
- Sıvı kıvamda;
- nötr pH (6,3-6,7 birim);
- Hamurun su emilimini artırma yeteneği;
- Orta düzeyde yağ içeriği (pişirme için %2,5-5,5 yağ oranına sahip süt kullanılması önerilir).
Dolayısıyla, unlu mamullerde veya diğer yemeklerde süt yerine kullanılacak bir alternatif seçerken, bu temel parametreleri dikkate almak gerekir; zira bunlardan önemli sapmalar şunları etkileyebilir:
- Hamurun kıvamı (özellikle ürünü ekmek makinesinde pişirmeyi planlıyorsanız önemlidir);
- Gür ve gözenekli bir doku için karbondioksit salınımını aktive etme süreci;
- Son ürünün lezzet özellikleri.
Temel süt ikameleri
Hamur yapımında sütün yerine başka bir malzeme kullanılmasının çeşitli nedenleri olabilir:
- Buzdolabınızda gerekli malzeme yoksa ve markete gitmeye vaktiniz yoksa, aşağıdaki alternatiflerden herhangi biri işinizi görecektir.
- Süt alerjisi (laktoz intoleransı) durumunda, alerjisi olan çocukların veya yetişkinlerin menüsünden taze süt veya krema içeren tüm yemekler çıkarılmalı, bunun yerine fermente süt veya laktozsuz ürünler kullanılabilir.
- Oruç tutarken veya vegan bir diyet uygularken, tariflerdeki sütü yalnızca süt içermeyen ürünlerle değiştirmek caizdir.
Size kolaylık sağlamak amacıyla, unlu mamuller ve tatlılarda kullanılan tüm süt alternatiflerini üç ana gruba ayırarak derledik:
| Günlük | Fermente süt ürünleri | Süt içermez |
| 1. Kuru süt | 1. Ekşi süt | 1. Laktozsuz süt (bitkisel bazlı) |
| 2. Yoğunlaştırılmış süt | 2. Kefir | 2. Laktozsuz krema (bitkisel) |
| 3. Krema | 3. Ryazhenka | 3. Bira |
| 4. Kuru krem | 4. Ekşi krema | 4. Gazlı su |
| 5. Yoğurt | 5. Sade su |
Süt alternatifleri
Kuru süt
Süt tozuna su eklenmesi tavsiye edilir, tersi değil. Elde edilen çözelti, taze sütle aynı özelliklere sahiptir.
Yoğunlaştırılmış süt
Ancak bu alternatifi kullanırken, tarifteki şeker miktarını ayarlamanız gerekir, çünkü yoğunlaştırılmış sütten elde edilen süt oldukça tatlıdır.
Klasik krem
Kremayı doğru oranlarda suyla seyrelterek klasik süt elde edebilirsiniz.
Evrensel formül aşağıdaki gibi olacaktır:
X*Sfat = Y*Mfat
Nerede:
- X – kremanın hacmi;
- Sfat – kremanın yağ içeriği;
- Y – sütün hacmi;
- Mfat – sütün yağ içeriği.
Kuru krem
Bu ikame madde, önceki tüm ikame maddeler gibi, yemeğin kıvamını ve tadını önemli ölçüde değiştirmeden herhangi bir tarifte sütün yerini tamamen alır.
Fermente süt ikameleri
| Ürün | Asitlik | Tutarlılık | soda ile reaksiyon |
| Süt | 6,3-6,7 birim | sıvı | HAYIR |
| Ekşi süt | 4,3-5,8 birim | orta/sıvı | Evet |
| Kefir | 4,3-4,4 birim | orta/sıvı | Evet |
| Ryazhenka | 4,8-5,0 birim | kalın | Evet |
| Ekşi krema | 4,6-4,8 birim | kalın | Evet |
| Yoğurt | 4,6-4,7 birim | kalın | Evet |
Fermente süt ürünlerinin, kabartma tozu ile hamur karıştırmak için ideal olduğunu anlamak önemlidir; çünkü bu ürünler alkali için doğal asit bastırıcı görevi görerek, karbondioksit salınımıyla güçlü bir reaksiyon oluşturur ve bu da hamurun kabarmasına ve gözenekli dokusunun oluşmasına neden olur.
Fermente süt ürünlerinin tümü arasında, fırıncılık için en iyi seçenek, genellikle tatlı hamur işleri için maya hamuruna eklenen nötr Yunan yoğurdudur.
Tam yağlı ekşi krema veya fermente edilmiş fırınlanmış süt (ryazhenka), kek yapımı için harika seçeneklerdir. Hem süt hem de ekşi krema ile yapılan kek tariflerini web sitemizde bulabilirsiniz.
Süt içermeyen alternatifler
Laktozsuz süt
Günümüzde süpermarket raflarında birçok farklı türde bitki bazlı süt bulabilirsiniz:
- soya;
- pirinç;
- yulaf ezmesi;
- arpa;
- Hindistan cevizi;
- badem;
- Antep fıstığı, vb.
Laktozsuz sütlerin tüm çeşitleri, geleneksel sütün mükemmel bir alternatifi olabilir. Doğrudan içilebilir, süt bazlı yulaf lapasında kullanılabilir veya hamura eklenebilir. Tarçın veya diğer baharatlar, bazı laktozsuz sütlerin karakteristik tadını maskelemeye yardımcı olabilir, ancak birçok ev aşçısı, alternatif sütlerin fırınlanmış ürünlere kattığı eşsiz lezzeti takdir eder.
Tek önemli fark, laktozsuz ürünlerin nispeten yüksek kalori içeriğidir. 100 gramlık bitki bazlı süt alternatifi 55 ila 155 kcal arasında kalori içerebilirken, inek sütü yaklaşık 43-45 kcal içerir. Ayrıca, bazı bitki bazlı süt türleri (badem, fıstık) ilgili kuruyemişlere alerjisi olanlar için kesinlikle yasaktır.
Laktozsuz krem
Bira
Bira, lezzetli kurabiyeler veya pizza hamurları yapmak, turtalar veya çebureki hamuru yoğurmak için kullanılabilir, ancak bu malzeme bisküvi veya kek hamuru tarifinde sütün yerini alamaz.
İlginç bir bilgi! Bira içeren unlu mamuller çocuklar için tamamen güvenlidir. Pişirme işlemi sırasında, yüksek sıcaklıkların etkisiyle tüm alkol buharlaşır ve hamura kabarık bir doku ve hoş bir malt aroması verir.
su
Evde yemek yapanların sıkça sorduğu sorulardan biri de, fırın ürünlerinde süt yerine normal veya maden suyu kullanılıp kullanılamayacağıdır. Evet, eğer fırın ürünleri yapmayı planlıyorsanız bu değişiklik tamamen mümkündür:
- ince krepler;
- pizza hamuru;
- maya hamuru;
- Mayasız hamur.
Genel olarak, suyla yapılan hamur biraz daha sert, yoğun ve ufalanan bir yapıda olur ve tadı sütle yapılan hamura göre daha az zengin gelebilir, ancak pişmiş ürünler doldurulmuşsa bu nüans çok fark edilmez.
