Pasta yapımında şekerin yerine ne kullanılabilir?

Modern mutfağın çeşitliliğini keşfetmeye yeni başlayan ev aşçıları, fırınlanmış ürünlerde ve sağlıklı tariflerde şekerin yerine ne kullanılabileceğini sık sık merak ederler. Bu yazıda, doğal şekerin rolünü, mevcut şeker ikamelerini ve bir ürünün diğeriyle değiştirilmesinin, yemeğin lezzetini ve dokusunu önemli ölçüde etkilemeden mümkün olup olmadığını açıklayacağız.

Şeker ve özellikleri

Şekerin vücuda hızla enerji verdiğini, beyin aktivitesini harekete geçirdiğini ve mutluluk hormonunun üretimini uyardığını herkes biliyor.

En sevdiğiniz tariflerde şekerin yerine ne kullanabileceğinizi düşünmeye değer:

• PP'ye geçiş yaparken (Doğru beslenme, doğal alternatiflerin kullanımını içerir);
• kilo verirken (Şeker tüketiminizi de azaltmadığınız sürece herhangi bir diyete başlamanın bir anlamı yok);
• diyabet mellitus ile (Diyabet hastaları için kan şekerinde ani yükselmelere neden olmayan özel tatlandırıcılar mevcuttur.)

Pasta ve hamur işlerinde şekerin yerine ne kullanılacağına karar vermeden önce, bu malzemenin belirli bir tarifte (yemeğe karakteristik tatlı tadını vermesinin yanı sıra) oynadığı rolü anlamak önemlidir:

• şekerleme sektöründe Çırpılmış yumurta akına (örneğin bisküvi veya beze) dayalı olan bu bileşen, elastik tepe noktalarına kadar çırpmayı ve yoğun, uzun süre dayanabilen bir kütle elde etmeyi sağlar;
• mayalı unlu mamullerde Şeker, maya için besleyici bir ortamdır ve aynı zamanda altın kahverengi bir kabuk oluşumundan da sorumludur;
• diğer fırıncılık türlerinde, Şeker yerine tatlandırıcı kullanmak da size çıtır çıtır, altın rengi bir kabuk vermeyecektir.

Tecrübeli aşçılar, hem ticari hem de evde, unlu mamullerde ve tatlılarda şekerin yerine kullanılabilecek birçok seçeneği bilirler. Hangi şeker ikamelerinin unlu mamullerde kullanılabileceğine ve hangilerinin yalnızca içecek ve tatlılar için tatlandırıcı olarak uygun olduğuna daha yakından bakmanızı öneririz.

Hindistan cevizi şekeri

Hindistan cevizi şekeri, hindistan cevizi palmiyesinin çiçek salkımlarından üretilir. Alışık olduğumuz beyaz şekerden oldukça farklı görünür ve koyu bir renge sahiptir. Ancak, bu ürün karakteristik hindistan cevizi aromasından yoksundur.

Dahası, bu ürün birçok tarifte şekerin, hatta öğütülmüş hali pudra şekerinin yerine kullanılabilir; bu nedenle günümüzde yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Doğal şuruplar

Doğal şuruplar, aşağıdaki kaynaklardan elde edilen tatlandırıcıları içerir:

• akçaağaç özü;
• tarihler;
• Kudüs enginarı;
• agave;
• dutlar;
• hindiba;
• Keçiboynuzu meyvesi.

Bu tatlandırıcılar, fırınlanmış ürünlere ve çeşitli tatlılara güvenle eklenebilir ve kek kremasında kullanılabilir. Dahası, doğal şurup kullanmak, marketten alınan saf fruktoz kullanmaktan daha iyidir.

Doğal bal

Yeni başlayan aşçılar arasında en sık sorulan sorulardan biri, doğal ve hatta daha tatlı bir ürün olan bal ile şekerin yerine geçmenin mümkün olup olmadığıdır.

Birkaç nüansı dikkate almak önemlidir:

• Eğer üretici arıları şekerle beslediyse, o zaman bu bal en iyi alternatif değildir;
• Bal, önemli ölçüde daha tatlıdır (daha az miktarda gereklidir);
• Balın kıvamı, tarifteki sıvı bileşenin miktarının ayarlanmasını gerektirir;
• Bal, 60℃'nin üzerinde ısıtılamaz, çünkü bu sıcaklıkta tüm faydalı özelliklerini kaybeder ve kanserojen (sağlığa zararlı) hale gelir;
• Balın kalorisi çok yüksektir (100 gramı 304 kcal içerir), bu nedenle kilo verirken bal tüketiminin yerini başka bir şeyle değiştirmemek tavsiye edilir;

Hamurda şeker yerine bal kullanırsanız, pişmiş ürünler o kadar kabarık olmaz. Son ürün daha yoğun, daha nemli ve daha koyu renkli olacaktır.

Stevia

Genellikle ürün, Stevia rebaudiana bitkisinin yapraklarından sentezlenen beyaz kristal bir tozdur, ancak ezilmiş kurutulmuş stevia yaprakları veya sıvı özütü de satışta bulabilirsiniz.

Şeker yerine farklı stevia türleri kullanılırken önerilen oranlar:

Eritritol (eritritol)

Bu ürün aynı zamanda "kavun şekeri" olarak da bilinir ve aşağıdaki faydaları olan yüksek oranda tatlandırıcı bir üründür:

• Tadında belirgin aroma ve yabancı tatların bulunmaması;
• Düşük kalori içeriği (100 gramında sadece 24 kcal);
• sıfır GI;
• Sıfır yağ, protein ve karbonhidrat içeriği;
• 180℃'ye kadar ısınabilme özelliği sayesinde fırıncılıkta da kullanılabilir;

Bu madde genellikle keto ve sağlıklı tariflerde, ayrıca veganlar ve diyabet hastaları için önerilerde bulunur. Şekersiz beze, marshmallow, pandispanya ve çırpılmış yumurta akına dayalı diğer tarifler için idealdir.

Şunu belirtmekte fayda var ki, bu madde sıvılarda az çözünür ve insan gastrointestinal sistemi eritritolü sindiremez; bu nedenle yüksek dozlarda alındığında sindirim sorunlarına yol açabilir. Eritritole karşı alerjik reaksiyon vakaları da bildirilmiştir.

Eritritol nemi iyi tutmaz, bu nedenle onunla yapılan tatlılar ve unlu mamuller en iyi taze tüketilir, çünkü ikinci günde kuruyacaklardır.

İzomalt (izomaltit, palatinit)

İzomalt, yemeklere tatlı bir lezzet katmanın yanı sıra;

• Ürünün topaklanmasını önler;
• Düşük glisemik indekse sahiptir;
• Ortalama kalori içeriğine sahiptir (100 g başına 236 kcal);
• probiyotik özelliklere sahiptir;
• Fırınlanmış ürünlerin üzerinde altın kahverengi bir kabuk oluşmasına katkıda bulunmaz.

Bu ürün, şekerleme sektöründe mus, karamel, çikolata, marshmallow ve helva üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca şekersiz meyve reçeli tüketmek isteyenler için de faydalıdır.

İnülin

Başlıca avantajlar arasında şunlar yer almaktadır:

• Sindirim sistemi üzerinde faydalı etki;
• İnülinin koyulaştırıcı özelliklere sahip olması, onu krema ve soslar için ideal bir bileşen haline getirir;
• Fırınlanmış ürünlere, yağlı bileşenlerin varlığını taklit ederek, canlı bir lezzet yelpazesi kazandırır;
• Sıvı ortamlarda yüksek çözünürlük;
• Fırınlanmış ürünlerin üzerinde güzel bir altın kahverengi kabuk oluşturmak.

Prebiosvit

Yerli üretim olan ve çeşitli bileşenlere dayalı modern şeker ikame maddelerinin bir karışımını kullanan bir tatlandırıcı:

Ürünün tartışılmaz avantajları arasında şunlar yer almaktadır:

• Önerilen günlük alım miktarı dikkate alınarak, yoğun ve hacimli tatlandırıcıların en uygun oranı;
• Şekerden 10 kat daha yoğun tatlılık;
• Sıfır kalori – kilo vermek için şekerden vazgeçmeyi düşünenler için ideal;
• Karbonhidratların tamamen yokluğu;
• Sindirim sisteminin işleyişini normalleştiren prebiyotiklerin varlığı.

Tatlandırıcı oldukça yoğun bir tada sahip olduğundan, tarifte üreticinin önerilerine göre dozajlanması gerekmektedir.

Pastane Şefinin Tavsiyeleri

Şekerlemelerde kullanılan çeşitli şeker ikame maddeleri hakkında daha fazla bilgi için şu videoları izleyin:

Ayrıca okuyun:

• Pişirme işlemlerinde kabartma tozu yerine ne kullanılabilir?
• Jelatinin yerine ne kullanılabilir?
• Pasta yapımında kefir yerine ne kullanılabilir?