Jelatinin yerine ne kullanılabilir?

İnternette ilginç bir tatlı tarifi buldunuz ama evinizde jelatin yok mu? Acemi bir pastacı, evde jelatin yerine ne kullanılabileceğini merak edebilir, ancak deneyimli profesyoneller, her ürünün kendine özgü kullanım gereksinimleri olduğundan, tatlı tariflerinde jelleştirici maddenin değiştirilmesinin son derece istenmeyen bir durum olduğunu bilirler.

Jelatinin ne olduğuna, mağazalarda bulunabilecek diğer kıvam arttırıcılara ve alternatif bir madde kullanmanın tamamen beklenmedik sonuçlar doğurabileceğine daha yakından bakmanızı öneririz.

Jelatin ve özellikleri

Yenilebilir jelatin %87-92 oranında protein içerir (yağ ve karbonhidrat oranı %1'den azdır). Ürünün kalori içeriği 100 gram başına 355 kcal'dir, ancak yemeklerin jelleştirilmesi için pişirmede küçük miktarlarda kullanıldığını belirtmek önemlidir.

Gıda sınıfı jelatin ticari olarak üç biçimde mevcuttur:

• Granül halinde (kullanmadan önce 1:5 oranında sıvıya batırılmalıdır);
• Çözünür (önceden ıslatmaya gerek yok);
• yapraklı (ıslatılıp suyu sıkılmalıdır).

Sayı ne kadar yüksek olursa, kütle o kadar hızlı sertleşir ve jöle o kadar yoğun olur.

Tarifte belirtilen ve evinizdeki pakette yer alan jelatin yoğunluğu farklıysa, tarifte belirtilen rakamı uygun katsayıyla çarparak jelleştirici madde miktarını yeniden hesaplamanız gerekir.

Jelatinin başlıca özellikleri:

• Jölenin şeffaflığı ve esnekliği;
• 15℃'nin altındaki bir sıcaklıkta katılaşma;
• termal tersinirlik.

Jelleştirici maddeler

Gördüğünüz gibi, tarifi değiştirmeden bir jelatin türünü diğeriyle değiştiremiyorsunuz bile.

Peki ya evinizde jelatin yoksa ve bir alternatife ihtiyacınız varsa? Jelatin yerine ne kullanılabileceğini ve her bir alternatifin tatlı tarifinde nasıl bir performans göstereceğini birlikte inceleyelim.

Agar-agar (E406)

Agar-agar, birçok tarifte jelatinin yerine kullanılabilir. Özellikle jölelerde, marmelatlarda, marshmallowlarda, reçellerde ve çeşitli kek ve tatlı dolgularında kendini kanıtlamıştır.

Agar-agar'ın faydaları:

• 40℃'lik katılaşma sıcaklığı (jelatininkinden çok daha yüksek, bu nedenle agar jölesi soğutma olmadan erimez);
• Asidik ortamlarda yüksek verimlilik;
• termoreversibilite;

Bitkisel kaynaklı jelatinin vücut tarafından son derece zayıf emildiğini ve bazı kişilerde mide rahatsızlığına neden olabileceğini akılda tutmak önemlidir.

Pektin (E440)

Ürün güçlü jel oluşturma özelliğine sahiptir, kütlenin rengini veya tadını değiştirmez ve ayrıca jölenin oda sıcaklığında yoğun dokusunu korumasını sağlar.

Endüstriyel tatlı üretiminde aşağıdakiler kullanılır:

• Nizoesterifiye pektin NHDüşük kuru madde içeriğine sahip, her türlü asitlik seviyesindeki ortamlarda çalışır;
• yüksek oranda esterleştirilmiş pektin HMYüksek asitlik ve yüksek kuru madde içeriğine sahip ortamlar için idealdir;
• amidlenmiş pektin LMAYüksek kalsiyum içeriğine ve nötr pH'a sahip karışımların jelleştirilmesinde etkilidir.

Pektinlerin uygulama alanı çok geniştir, ancak her bir jelleştirici maddenin aşağıdaki özelliklerini dikkate alarak seçim yapılmalıdır:

Ev yapımı tatlılar hazırlarken, ev aşçıları en sık olarak pektin, sitrik asit ve sorbik asit bazlı hazır bir karışım olan Zhelfix'i kullanırlar. Bu ürün, jölelerde, marmelatlarda, çeşitli reçel tariflerinde ve kekler için meyve dolgularında mükemmel sonuçlar verdiğini kanıtlamıştır.

Guar zamkı (E412)

Gıda sektöründe kıvam arttırıcılar, sos, reçel, yoğurt ve dondurma üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Başlıca faydaları şunlardır:

• Soğuk ve sıcak suda çözünme;
• Yağlara ve sıvı yağlara karşı direnç;
• Sıcaklık değişimlerine dayanıklı bir jel oluşumu.

Donmaya dayanıklı bir jöle elde etmek için, 1 litre sıvı kütle başına 8 gram guar zamkı yeterlidir.

Guar zamkı kullanarak jöle yapımı hakkında daha fazla bilgi için videoyu izleyin:

Ksantan sakızı (E415)

Yemeklerde kullanılmasının sebebi şu özellikleridir:

• Asitlere, alkalilere, alkollere ve enzimlere karşı direnç;
• Jelatinimsi yapının korunması için gereken sıcaklık aralığı -18 ile +120℃ arasındadır;
• 2-12 pH aralığında yüksek viskozite.

Ksantan zamkının kullanımı hakkında daha fazla bilgi için bu videoyu izleyin:

Keçiboynuzu zamkı (E410)

Bu toz, guar zamkına benzer özelliklere sahiptir, ancak 1 litre sıvı kütleye 16 gram keçiboynuzu zamkı eklenmelidir.

Ürün, endüstriyel tatlı üretiminde, elde edilen jölenin her türlü sıcaklık değişimine karşı yüksek stabilitesi ve asidik ve tuzlu ortamlardaki yüksek etkinliği nedeniyle geniş uygulama alanı bulmuştur.

Nişasta

Genel olarak, nişasta, bu iki jelleştirici maddenin çalışma şekillerindeki önemli farklılıklar nedeniyle yemek pişirmede jelatinin yerine nadiren kullanılır. Jöle veya jöle yapımında nişastayı jelatinle değiştirmek imkansızdır, çünkü fizikokimyasal özellikleri önemli ölçüde farklıdır ve ürün istenen yoğunluğa ve şeffaflığa ulaşamaz.

Ancak, kekler, muslar, meyveli kremalar ve reçel tariflerinde jelatinin yerine mısır nişastası kullanmak bazı tariflerde hala mümkündür.

Çözüm

Artık gerekirse bir tatlı tarifinde jelatinin yerine ne kullanabileceğinizi biliyorsunuz ve ayrıca tarifte belirtilen kıvam arttırıcı yerine farklı bir jelleştirici madde kullanırken birçok farklı faktörü göz önünde bulundurmanız gerektiğini de anlıyorsunuz.

Bu videoyu izleyerek belirli bir ürün kullanarak nasıl jöle yapacağınızı ve bir kıvam arttırıcıyı diğeriyle değiştirmenin neden her zaman mümkün olmadığını öğrenebilirsiniz: