Kabartma tozu yerine ne kullanabilirim?

Kabartma tozu, kek, pandispanya, kurabiye ve choux hamuru gibi kabarık ve yumuşak hamurlar yapmak için yaygın olarak kullanılır. Bugün, evde hazır kabartma tozu yerine ne tür bir malzeme kullanabileceğinizi ve bu malzemeyle hangi tür hamur işlerinin yapılabileceğini ele alacağız.

Kabartma tozu nasıl çalışır?

Marketlerde satılan klasik kabartma tozu yalnızca üç bileşen içerir:

• sodyum bikarbonat (soda);
• amonyum karbonat (her zaman bulunmaz);
• sitrik asit;
• Mısır nişastası veya unu.

Hamur hazırlanırken, 10 gram kabartma tozu (1 çay kaşığına eşdeğer) unla karıştırılır ve karışıma azar azar eklenir. Nemle temas ettiğinde, sitrik asit çözünür ve kabartma tozuyla reaksiyona girerek yoğun karbondioksit kabarcıklarının oluşmasına neden olur. Bu, hamura kabarık, gözenekli bir doku kazandırır; bu doku, bitmiş kek, bisküvi veya turtanın kesitinde açıkça görülebilir. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, reaksiyon o kadar yoğun olur, bu nedenle hamur fırınlama aşamasında en iyi şekilde kabarır.

Değiştirme seçenekleri

O halde, kabartma tozunun yerine kullanılabilecek en iyi 5 fikre göz atalım; bunlardan bazıları, kabartma tozu 10 gramlık paketler halinde satılmaya başlamadan önce atalarımız tarafından biliniyordu, bazıları ise şeflerin ve pastacıların gerçek hayattaki deneyimlerinden kaynaklanıyor.

Seçenek #1 – Ev Yapımı Kabartma Tozu

Marketten satın alınan kabartma tozunun içeriğini inceledikten sonra, evde kendi kabartma tozunuzu yapmanın kolay ve basit olduğunu fark edeceksiniz. Birçok aşçı bu pratik yöntemi düzenli olarak kullanıyor çünkü doğal ev yapımı kabartma tozu, marketten tekli paketler halinde satın almaktan çok daha ucuz.

Ev yapımı kabartma tozu hazırlamak için bir kaba şunları koymamız gerekiyor:

• soda – 5 çay kaşığı;
• sitrik asit – 3 çay kaşığı;
• Nişasta (yerine un da kullanabilirsiniz) – 12 çay kaşığı.

Ürünü hazırlarken temiz, kuru cam, seramik veya ahşap kaplar kullanmak en iyisidir. Ev yapımı kabartma tozu, hava geçirmez cam bir kapta uzun süre saklanabilir. Önemli olan nem ve yoğuşmanın oluşmasını önlemektir.

Bu ev yapımı kabartma tozu alternatifi, yaklaşık 1 çay kaşığı (standart 10 gramlık bir paketin içerdiği miktar) eklenerek kurabiye, pandispanya, kremalı hamur ve choux hamur işlerinde kullanılabilir.

Seçenek #2 – normal kabartma tozu

Tecrübeli aşçılar kabartma tozunun yerine kabartma sodası kullanılabileceğini bilirler, ancak ilave bir oksitleyici madde içermeyen tariflerde kullanılmasını önermezler; çünkü tozun bir kısmı tepkimeye girmeyebilir ve bu da yemeğe hoş olmayan, karakteristik bir tat verebilir.

Kabartma tozu yerine karbonat kullanmayı bilen pastacılar, tarifte zaten doğal oksitleyiciler varsa hamura bu malzemeyi eklemeyi önerirler:

• doğal bal (örneğin, ballı kek katmanları için choux hamuru);
• Fermente süt ürünleri (kefir, ekşi krema, vb.);
• Doğal meyve suları veya meyve püresi.

Ayrıca, peynir altı suyuyla yapılan krep hamuru tarifinde 1 çay kaşığı kabartma tozu işe yarar ve syrniki ile süzme peynirli güveçlerin dokusunu daha yumuşak ve kabarık hale getirir.

Seçenek #3 – Sirke ile söndürülmüş kabartma tozu

Tarife bağlı olarak iki kullanım seçeneği mümkündür:

1. Unun içine kabartma tozu, sıvı bileşene ise sirke ekleyin. Kabartma tozu yoğurma işlemi sırasında söner. Dezavantajı ise tüm kabartma tozunun reaksiyona girdiğinden emin olmanın bir yolu olmamasıdır (eğer herhangi bir parçacık kalırsa, karakteristik bir acı tat oluşacaktır).
2. Kabartma tozunu sirke içinde çözüp, ilk reaksiyondan sonra hamura ekliyoruz. Bu yöntem en sık klasik charlotte ve elmalı turta tariflerinde, ayrıca krep, kek ve muffin tariflerinde kullanılır.

Seçenek #4 – sert alkol

Hamur işlerinde kabartma etkisi elde etmek için geleneksel kabartma tozunun yerine kullanılabilecek bir diğer seçenek ise sert alkoldür (votka, konyak, rom). Klasik tarifte ne kadar alkol ekleneceği belirtilmemişse, 1 kg hamur için 1 yemek kaşığı kullanabilirsiniz.

Bu yöntem, kurabiye hamuru (kısa hamur) yapımı için en uygunudur ve ayrıca önceden hazırlanmış maya ile yapılan mayalı hamurun dokusunu da iyileştirir. Rom, konyak veya votka, hamuru daha gevşek hale getirerek daha havadar pişmiş ürünler ve daha çıtır kurabiyeler elde edilmesini sağlar.

5. Seçenek – yüksek oranda karbonatlı maden suyu

Unutulmaması gereken bir nokta, kabartma tozunun aksine, maden suyuyla hamur karıştırıldığında oluşan gaz kabarcıklarının miktarının pişirme işlemi sırasında artmayacağıdır. Yüksek oranda karbonatlı maden suyunu hamur işleri, mayasız hamur veya choux hamur işleri yapmak için kullanabilirsiniz.

Kabartma tozu kullanmadan da bir şeyler yapmak mümkün mü?

Kabartma tozunun yerine ne kullanılabileceğini ayrıntılı olarak ele aldık, ancak bu malzemeye tamamen ihtiyaç duymayabileceğiniz durumlar da var.

Kabartma tozu veya kabartma tozu kullanmadan yapılan bu mükemmel pandispanya tarifini öğrenmek için bu videoyu izleyin:

Kabartma tozu kullanmanıza gerek olmayan bir diğer durum ise kendiliğinden kabaran un ile pişirme yapmayı planlıyorsanızdır. Genellikle süpermarketlerde bulunan hazır karışımlar, genellikle kabarma ve pişirme için gerekli tüm malzemeleri optimum oranlarda içerir; bu da hamura kabartma tozu veya kabartma sodası eklemenize gerek olmadığı anlamına gelir.