Krema çırpıldığında neden kesilir ve ayrışır, bunun önüne geçmek için ne yapılabilir?

İçerik

1 Doğru kremayı nasıl seçersiniz?
2 Krem kullanırken yapılan en yaygın 5 hata
3 Krema çırpılırken ayrışırsa ne yapmalıyım?
4 Pastacılardan tavsiyeler

Pasta yapımının inceliklerine devam ederek, kremanın çırpıldığında neden kesilip ayrıştığını ele alacağız ve krema çırpılırken ayrışması durumunda ne yapılması gerektiği konusunda profesyonel öneriler paylaşacağız.

Doğru kremayı nasıl seçersiniz?

Krema, tam yağlı inek sütünün ayrıştırılmasıyla elde edilen doğal bir süt ürünüdür. Bu işlem, 45°C'ye ısıtılan süt plazmasından yağ fraksiyonunun ayrılmasını içerir.

Önemli! Kremanın yağ oranı %10 ile %35 arasında değişebilir, ancak muhallebi ve tatlı yaparken en yaygın olanı, yağ oranı en az %30-35 olan doğal süt kreması kullanmaktır.

Yemek yapımında doğal krema yaygın olarak tariflerde kullanılır:

Pasta katmanları oluşturmak ve tatlıları süslemek için kullanılan kremalar;
hamur pişirmek;
Tatlı ve tuzlu soslar.

Alternatif olarak, tariflerdeki süt kreması benzer bir bitki bazlı ürünle değiştirilebilir. Ancak, bitki bazlı kremanın daha zor çırpıldığını ve ısıtıldığında daha hızlı kesildiğini hatırlamak önemlidir.

Krem kullanırken yapılan en yaygın 5 hata

Yeni başlayan aşçıların ve pastacıların çeşitli yemekler hazırlarken kremanın kesilmesi ve ayrışması sorununu neden yaşadıklarını anlamak için, başlıca hatalara bakalım.

Hata #1 – Düşük yağlı

Kremanın kabarık, pürüzsüz ve homojen bir kıvama gelmesi için, ambalajında genellikle "çırpma kreması" olarak belirtilen doğal, tam yağlı çeşitleri kullanmak önemlidir.

Yemek pişirmek için kremanın doğru yağ oranını nasıl seçersiniz?

Az yağlı ve çok yağlı ürünler arasındaki fark nedir?

Yağ içeriği	Protein	Süt şekeri	Sıvı (su)	Kalori içeriği
%10	2.8	4.4	81.9	124 kcal
%20	2.6	3.8	72.8	213 kcal
%35	2.0	3.2	58.9	348 kcal

Farklı krema türlerinin su içeriğine dikkat edin. Düşük yağlı kremaları çırptığınızda, su ayrışmasının (su ayrışır ve yağ çirkin topaklar oluşturur) nedeni tam olarak yüksek su içeriğidir. Düşük yağlı krema çırpıldığında da akışkan kalacaktır. Jel kıvamı artırıcı maddeler eklemeden %10 veya %20 yağlı krema ile yoğun ve elastik bir karışım elde etmek imkansızdır.

Hata #2 – Depolama şart ve koşullarının ihlali

Önemli! Krema, orijinal, kapalı ambalajında buzdolabında 14 güne kadar saklanabilir, ancak açıldıktan sonra düşük sıcaklıklarda bile 3-4 günden fazla saklanmamalıdır.

Bitkisel analogların raf ömrü daha uzundur; fabrikada kapalı ambalajında 9 ay (ve açıldıktan sonra 7 gün).

Sıcaklık ve dış etkenlerin etkisiyle süt kremasında fermantasyon süreçleri hızla başlar. Laktik asit bakterilerinin büyümesinin ilk aşamasında karakteristik ekşi kokuyu fark etmeyebilirsiniz, ancak ısıtıldığında ürün hemen pıhtılaşarak çirkin pullar oluşturur.

3. Hata – Tarifi takip etmemek

Bir sos veya çorba hazırlarken ya da tavada et veya sebze pişirirken, kremanın hoş olmayan bir şekilde kesildiğini şu durumlarda fark edebilirsiniz:

Krema bitkisel yağlar içerir;
Tarife asidik ürünler eklendi;
Krema oda sıcaklığına kadar önceden ısıtılmamıştı;
Yemeğin pişirme sıcaklığı aşıldı (krema kaynatılmamalıdır).

Makarna karbonara için kremalı bir sos yapmayı planlıyorsanız, deneyimli aşçıların şu ipuçlarını izleyin:

Tavaya ısıtılmış yüksek yağlı krema ekleyin;
Sosu sürekli çırpın;
Olası sorunları önlemek için yemek pişirirken az miktarda un veya nişasta kullanın.

4. Hata – Kırbaçlama tekniğini ihlal etmek

Kremanın çırpılırken neden kesildiğini anlamak için, çırpma işlemi sırasında yaptığınız hareketleri ve olası hataları analiz etmekte fayda var.

Sorunlar çoğunlukla iki ana hatadan kaynaklanır:

Çırpma hızı çok yüksek.Bu yüzden kremalı pasta sosunu profesyonel bir mikserle hazırlamak en iyisidir.
Çok uzun süre atıyorBu durumda kremanın "aşırı çırpıldığı" söyleniyor; bu da görsel olarak sıvı kısmın ayrılıp çirkin tereyağı topakları oluşturması şeklinde ortaya çıkıyor.

Kremayı doğru şekilde nasıl çırpabilirsiniz?

Tecrübelerime dayanarak şunu da eklemekte fayda var ki, krema genellikle yoğunlaştırılmış süt ve çikolata ile çırpıldığında kesilir; bu nedenle bu tür tarifler özellikle düşük hızda ve yavaşça karıştırılmalıdır.

5. Hata – Yeterince soğutulmamış krema

Kremanın kesilmesinin ve koyulaşmamasının bir diğer nedeni de yanlış sıcaklıktır.

Önemli! Kremalı pasta sosunu yapmadan önce, pasta tabanı en az 4 saat buzdolabında bekletilmelidir. Tüm malzemelerin aynı sıcaklıkta olması gerekir.

Eğer buna zamanınız yoksa, çırpma kabını ve çırpıcıyı dondurucuya koyarak (en fazla 15 dakika) çırpma sırasında oluşabilecek hataları önleyebilirsiniz.

Krema çırpılırken ayrışırsa ne yapmalıyım?

Pişirme sırasında ayrışma olursa (su ayrışır ve tereyağı topaklar oluşturur), pudra şekerli kremayı hemen atmayın.

Çift kazan yöntemi bu sorunu çözmeye yardımcı olabilir. Tereyağı topakları erimeye başlayana kadar karışımı sürekli karıştırarak ısıtın. Ardından, pürüzsüz olana kadar çırpın ve buzdolabına koyun. Krema iyice soğuduktan sonra tekrar çırpmayı deneyebilirsiniz.

Fazla çırpılmış kremanın neden olduğu "kesilmiş" kıvamı gidermek için, karışıma biraz taze sıvı krema ekleyip mikser kullanmadan pürüzsüz hale gelene kadar karıştırabilirsiniz.

Size daha önce de söylemiştik, %20 yağ içeren kremayı nasıl koyu bir köpük haline getirebilirsiniz? İstenilen yağ oranına sahip bir ürününüz yoksa, açıklanan yöntemlerden birini deneyin.