Gerçek tarçın ve sahte tarçın: Tarçın çubuklarını kasiadan nasıl ayırt edebiliriz?

Tarçının canlı baharatı olmadan herhangi bir şekerleme veya pastane ürünü hayal etmek imkansız. Büyüleyici aroması hem yetişkinleri hem de çocukları cezbediyor ve eşsiz lezzeti, bitmiş ürünün yeni yönlerini ortaya çıkarıyor. Sıcak Cinnabon çöreklerini, Noel kurabiyelerini, Viyana elmalı strudelini, sonbahar balkabağı turtasını hayal edin… kim bu baharatla benzer başyapıtlar yaratmaya karşı koyabilir ki?

Bir pastaneye, fırına veya kahve dükkanına gittiğinizde her şey oldukça basittir: Canınızın çektiği ürünü görürsünüz ve tadını çıkarırken her şeyi unutabilirsiniz. Tarçını doğrudan ev yapımı veya ticari tariflerde kullanırken, öncelikle onu seçmenin inceliklerini anlamanız gerekir. Çünkü mağaza raflarında, ilk bakışta görünüş ve amaç bakımından ayırt edilemeyen iki ürün bulacaksınız:

1. doğal tarçın 
2. Tarçına göre daha ucuz bir alternatif olan tarçın tohumu (cassia) kullanılabilir.

Herkes bu gerçeği bilmiyor, çünkü "Tarçın" adı ürün ambalajlarında her zaman karşımıza çıkıyor. Bu nedenle, bu yazıda, her iki baharatın karşılaştırmalı özelliklerini olabildiğince açıklamaya ve size lezzet açısından zengin ve en önemlisi sağlığınız için güvenli tarçını nasıl seçeceğinizi öğretmeye çalışacağım. Ek olarak, kökeninin tarihine de değineceğim. İşte buradan başlayalım.

Tarihsel veriler

Doğal tarçının kesin kökenleri güvenilir bir şekilde araştırılmamıştır, ancak ilk bahseden kaynaklar MÖ 2700 yılına kadar uzanan Çin kaynaklarıdır. Daha fazla kanıt, bu baharatın yüksek değerine, yaygın dağılımına ve kullanımına işaret etmektedir:

• Antik Mısır, doğudan gelen ticaret kervanları sayesinde tarçını keşfetti. O dönemde tarçın, cesetlerin mumyalanmasında kullanılıyordu.

• Antik Roma'da tarçın sadece baharat olarak değil, çeşitli dini törenlerde de kullanılıyordu.
• Antik Yunanistan'da tarçın baharat olarak kullanılmış ve ilaçlar, parfümler ve çeşitli eşyalar üretilmiştir.
• Orta Çağ'da tarçın, bilinmeyen doğası nedeniyle altın değerindeydi: kökeni hakkındaki çeşitli efsaneler, doğudan uzun süren nakliyesi ve bir süre boyunca bazı ülkelerin tekelinde bulunması bu değerin nedenleri arasındaydı.

Baharatların Avrupa'ya unutulmaz gelişi, 16. yüzyıla kadar uzanır. Seferin amirali, büyük Portekizli Ferdinand Magellan önderliğindeki bir İspanyol denizci mürettebatı, beş gemiyle dünyanın ilk çevresini dolaşma yolculuğuna çıkmıştır. Başlıca amaçlarından biri, daha önce Avrupa'ya yalnızca denizaşırı ülkelerden Doğu tüccarları tarafından ithal edilen pahalı baharatların yetiştirildiği adaları bulmaktı. Uzun ve zorlu Doğu yolculuğunu sadece iki gemi tamamlayabildi. Pasifik Okyanusu'nu geçerek geri dönme riskini göze alan gemilerden biri, Portekiz toprakları yakınlarında iz bırakmadan kayboldu. İkinci gemi olan Victoria ise farklı bir rota izleyerek, o dönem için "altın değerinde" sayılan bir hazineyle yolculuğunu başarıyla tamamladı. Geminin ambarında çeşitli baharatlar bulundu (çeşitli kaynaklara göre 24 ila 26 ton arasında). Geri getirilen mallar arasında tarçın da vardı. Baharatlar, dünya turunun tüm maliyetini fazlasıyla karşıladı.

Büyük keşiflerden sonra Portekizliler, tarçın tarlalarının yetiştiği Seylan adasını keşfettiler. Tarçın yetiştiriciliği daha sonra dünyanın çeşitli köşelerine yayıldı ve yoğun rekabet nedeniyle fiyatı düştü. Bu durum, tarçının bulunabilirliğini ve dolayısıyla nüfusun tüm kesimleri tarafından yaygın kullanımını sağladı.

Tarçın ve kasia

Defne ailesine (Cinnamomum cinsi) ait yaprak dökmeyen ağaçlar ve çalılar, bu baharatların üretiminde kullanılan başlıca ve tek hammaddedir. Kabuk, genç sürgünlerden soyulur, dış katman çıkarılır ve iç katman kurutulur. Kabuk tüpler halinde yuvarlanır ve satıştan önce 5-10 cm uzunluğundaki bildiğimiz çubuklar halinde kesilir. Bu, tarçın üretiminde kullanılan işlemle aynıdır; kasia durumunda ise kabuğun tamamı kullanılır. Bu size gerçek tarçının fiyatı hakkında bir fikir verir.

Bilim insanları iki yüzden fazla Cinnamomum türü tanımladı; bunlar arasında gıda endüstrisinde en çok talep görenler şunlardır:

1. Seylan tarçınıSadece tek bir ağaç türünün, Cinnamomum zeylanicum ve Cinnamomum verum'un kabuğundan elde edilir. En yüksek kalitede ve en sağlıklı baharat olarak kabul edilir ve şekerlemeler için mükemmeldir.

Seylan tarçını ayrıca gerçek tarçın, asil tarçın, cinnamomum ve Senegal tarçını olarak da adlandırılır.

2. Cassia – Çeşitli tarçın ağaçlarının (Cinnamomum aromaticum ve Cinnamomum cassia) kabuğundan elde edilir. Lezzet ve aroma bakımından daha az değerlidir ve güvenlik açısından Seylan tarçınına göre önemli ölçüde daha düşüktür.

Halk arasında cassia, tarçın benzeri, Endonezya tarçını, Çin tarçını, Hint tarçını, sade tarçın, cassia canel ve sahte tarçın gibi isimlerle de anılır.

Tarçın ve kasia arasındaki fark nedir?

Baharatların kendine özgü birçok farklılığı vardır; bu da seçim yapmayı ve en önemlisi tarçını kasiadan ayırt etmeyi oldukça kolaylaştırır.

Menşei ülke

Doğal tarçın öncelikle Sri Lanka ve Hindistan'da üretilir. Ayrıca Java, Madagaskar, Mısır, Vietnam ve Brezilya'da da yetiştirilir.

Tarçına benzeyen cassia adı verilen bir bitki Endonezya, Çin, Laos ve Kamboçya'da yetişir.

Elbette, tüm tedarikçiler güvenilir değildir ve ürün ambalajlarında doğru bilgi vermezler. Ancak şanslıysanız, ürünün gerçek menşe ülkesini yine de öğrenebilirsiniz. Bu da içinde ne olduğunu anlamayı kolaylaştırır: tarçın mı yoksa kasia mı?!

Tarçın türlerine dikkat etmeyi unutmayın: tarçın - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Tarçın - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Başka nelere dikkat etmekte fayda var?

1. Poşet içinde satılan Seylan veya Endonezya tarçını seçerseniz, baharat ambalajının kendisinde gözle görülür bir hasar olmamalıdır.
2. Son kullanma tarihleri ​​üretici tarafından belirtilmelidir.
3. Ambalajın üzerinde EAC işareti bulunmaktadır.

Bu üç nokta, doğal tarçının ve sahte tarçın türünün yurtdışından yasal olarak ithal edilmesini kısmen göstermektedir. Ayrıca, baharatların nakliye sırasında (özellikle nemden) korunmasını ve organoleptik özelliklerinde (tat, renk, aroma) meydana gelebilecek değişikliklerden korunmasını da göstermektedir.

Çubukların şekli

Toz halindeyken, deneyimli bir uzman için bile tarçın ile kasia arasında ayrım yapmak çok zordur. Bu nedenle, çubukların şekli çok şey ortaya koyabilir.

Gerçek tarçını sahte muadili olan Endonezya tarçınından (cassia) şeklinden ayırt etmek oldukça kolaydır: doğal tarçın çubukları, çok katmanlı, ince bükülmüş kabuktan oluşur ve çok kırılgan kenarlara ve ince duvarlara sahiptir. Kesildiğinde, çok sayıda kıvrım gösterirler. Tarçın ise gevşek bir şekilde bir veya en fazla iki katmana bükülmüştür ve kalın, pürüzlü duvarlara sahiptir.

Yoğunluk

Tarçın çok kırılgandır, kurutulmuş kabuğu yaklaşık 0,5 mm kalınlığındadır (1 mm'yi geçmez). Cassia ise yoğun ve serttir, kalınlığı 2 mm'dir.

Aroma

Tarçın ve kasia'nın hoş aroması, öncelikle tarçın esansiyel yağının %90'ına ve kasia yağının %75'ine kadarını oluşturan sinnamaldehit tarafından belirlenir. Ayrıca, baharatlara otsu ve karanfil benzeri bir aroma veren phellandrene ve eugenol gibi kimyasal bileşenler de yaygındır.

Gerçek Seylan tarçınının aromasını taklit tarçından ayırt etmeye gelince, birkaç belirgin koku öne çıkar. Tarçın, hafif bir tatlılıkla birlikte çok yumuşak, dengeli bir tarçın aromasına sahiptir. Tarçın ise keskin, yoğun, aynı anda hem tatlı hem de acı bir aromaya sahiptir.

Tatmak

Baharatların lezzetleri, aromalarıyla mükemmel bir uyum içindedir. Seylan tarçını daha yumuşak, tatlı baharatlı ve ısıtıcıyken, Hint tarçını ise ateşli, ekşi ve hafif buruktur.

Renk

Tarçın, düzgün açık kahverengi veya sarımsı kahverengi bir renktedir; kasia ise koyu kırmızımsı kahverengi veya hatta kahverengi-gri lekelerle koyu kırmızıdır.

Öğütülmüş tarçını muadilinden nasıl ayırt edebiliriz?

Organoleptik özelliklerine bakıldığında, öğütülmüş Seylan tarçınını kabuklu tarçından ayırt etmek oldukça zordur. Çubukların şekli ve yoğunluğu önemsizdir.

Pratikte, iyotun nişasta ve yüksek molekül ağırlıklı dekstrinlerle reaksiyonuna dayanan iyot testi yöntemi kullanılmaktadır. Bu maddeler iyotla boyandığında koyu maviden kırmızıya renk değiştirirken, tüm şekerler ve düşük molekül ağırlıklı dekstrinler iyot reaksiyonundan sonra değişmeden kalır. Yüksek molekül ağırlıklı ve orta molekül ağırlıklı dekstrinler ise iyotla boyandığında mor ile kırmızı arasında bir renk oluşturur. Bu yöntem, teoride ve pratikte iyi incelenmiş gıda teknolojilerinde etkilidir. Örneğin, bira veya damıtma üretiminde tahıl püresi üretiminde nişastanın tam sakarifikasyonunu belirlemek ve süt ürünleri endüstrisinde ürünlerin nişasta içeriğini değerlendirmek için kullanılır.

Tarçın ve kasia arasındaki reaksiyon oldukça farklıdır. Bazı kaynaklara göre, Seylan tarçını iyot eklendiğinde mavimsi bir renk alır. Kasia ise daha koyu bir maviye döner.

Bu yöntemi kullanmaya çalışan insanlar birçok hatalı yargıya varırlar.

Örneğin, bunlardan birinde olduğu gibi videoÇubukların her ikisinin şekli de kalın duvarlarıyla tarçın ağacını açıkça ortaya koyuyor.

Gerçek tarçını tespit etmek için kullanılan iyot testi, genellikle kalifiye uzmanlar tarafından bir laboratuvarda yapılır. Bu nedenle, paketler yerine çubuk tarçın tercih etmek en iyisidir. Bu, sahte olanı tespit etmeyi çok daha kolaylaştırır.

Cassia gerçekten o kadar kötü mü?

Tarçın (cassia) kullanımının şekerleme ürünlerinde kabul edilebilir olduğu, ancak çeşitli nedenlerden dolayı tavsiye edilmediği belirtilmektedir.

Elde edilen ürünlerin lezzeti ve aroması tarçına göre önemli ölçüde daha düşüktür. Tarçınla yapılan ürünlere kıyasla, tarçınla yapılan ürünlerin aroması ve tadı daha keskin, ekşi ve buruktur; tarçınla yapılan ürünler ise hoş bir tatlılığa, zengin bir baharatlılığa ve çok dengeli bir lezzete sahiptir. Tarçınla yapılan ürünler unutulmazdır.

Elbette herkesin zevki farklıdır, bu yüzden en önemli noktayı belirtmekte fayda var.

Tarçın ve kasia'nın kimyasal bileşimi, bir dizi temel baharat bileşeni içerir: diyet lifi, uçucu yağlar, vitaminler, polifenoller, kumarin, mineraller ve tanenler. Bunların arasında, doğal aromatik bileşen en detaylı incelemeyi hak etmektedir. kumarinBu maddenin birçok olumlu özelliğine rağmen, bilim insanları insan vücudu üzerindeki olumsuz etkilerini de tespit etmişlerdir. Karşılaştırma yapmak gerekirse, tarçın 0,02 g/kg kumarin içerirken, tarçın kabuğu 2 g/kg kumarin içerir. Tarçın kabuğu gibi kumarin oranı yüksek gıdaların düzenli tüketimi baş ağrısına, bağırsak hareketliliğinin bozulmasına ve hatta kanser gelişimini tetikleyebilir.

Seçim detaylarını bilerek, farklı tarçın türlerinin nasıl göründüğünü, aralarındaki farkları kolayca belirleyebileceğinizi ve sonuç olarak ürünleriniz için en uygun seçeneği belirleyebileceğinizi umuyorum.

Seçimimi çok uzun zaman önce yaptım: doğal Seylan tarçın çubukları. Neden mi diye soruyorsunuz? Benim için çok açık: fırıncılık için en güvenli ve inanılmaz derecede lezzetli seçenek bu.