Pandispanya fırında neden kabarır?

Pastacılığa yeni başlayanlar sıklıkla kek hamurunun düzensiz kabarması, kekin kubbe gibi kabarması ve çatlaması sorunuyla karşılaşırlar. Bugün, kekin fırında pişirildiğinde neden bir tepe gibi kabardığına daha yakından bakacağız ve ayrıca evde güzel, düzgün bir kek nasıl pişirileceğini öğreneceğiz.

"Kambur" bisküvide ne yanlış var?

Eğer kek pişirme sırasında düzensiz bir şekilde kabararak kalıbın tam ortasında yüksek bir tepe oluşturursa veya kenara doğru kayarsa, aşağıdaki sorunlar ortaya çıkabilir:

1. Hamur çok hızlı kabardığında ortadan çatlar ve genellikle çöker (batar), bu da kekin iç yapısını bozar.
2. Çok yüksek bir kek fırında iyi pişmez ve ortası pişmemiş kalabilir.
3. Kabaran kek tamamen pişse bile, yapısı çok gözenekli ve ufalanan bir yapıda olur ki bu da kek için her zaman iyi değildir.
4. Düzgün pişmemiş bir pandispanya kekinin kenarlarının düzeltilmesi gerekecektir; bu nedenle tarifte belirtilen malzemeler daha az hacimli bir ürün elde etmenize neden olacak ve pandispanya kekinin daha sonra katmanlara ayrılması gerekecektir.
5. Pişirme kenarlarının yüksekliği ile orta tepe noktasının yüksekliği arasındaki çok fazla fark, yüksek, güzel ve düzgün bir pandispanya keki elde etmenizi engelleyecektir.

Bu sorunla karşılaştıysanız ve düzgün, güzel pandispanya kekleri nasıl pişireceğinizi öğrenmek istiyorsanız, kekinizin neden kabardığını anlamak ve pişirme sonrasında düzgün, eşit bir şekil almasını ve istenen yüksekliği korumasını sağlamak için neler yapabileceğinizi belirlemek amacıyla hamur tarifinizi ve pişirme sürecinizi analiz etmenizi öneririz.

Pandispanya neden kabarır (başlıca nedenler)?

Tecrübeli pastacılar, pandispanyanın ortasının kubbe şeklinde kabarmasının başlıca birkaç nedenini belirlemiştir.

1. Sebep – Yanlış pişirme sıcaklığı

Sorun, ya sıcaklığın çok yüksek olması (180℃'nin üzerinde) ya da fırın iç yüzeyinin eşit olmayan şekilde ısıtılması olabilir.

Sıcaklık çok yüksek olursa, hamurun kabarmasından ve doğru gözenekli yapının oluşmasından sorumlu olan süreçler çok yoğun bir şekilde gerçekleşir ve bu da istenmeyen bir kubbe oluşumuna yol açar.

Eğer ısıtma eşit olmazsa, durum daha da kötü olabilir: bir tarafta kek çok fazla kabarırken, diğer tarafta daha yoğun bir dokuya sahip alçak bir kenar oluşabilir.

2. Sebep – tarifte soda veya kabartma tozu bulunması

Eğer pandispanyalarınızı hep su, kabartma tozu veya hazır kabartma tozu kullanarak yapıyorsanız, kabartma kalıbı gerektirmeyen birçok tarif de dahil olmak üzere diğer tariflere göz atmanızı öneririz. Bu tarifler de yumuşak, narin ve kabarık kekler elde etmenizi sağlar, ancak daha yoğun bir dokuya sahiptirler.

Aşağıdakileri soda kullanmadan hazırlayabilirsiniz:

• klasik pandispanya;
• Fransız pandispanyası;
• Genoise pandispanya ve daha birçok seçenek.

3. Sebep – Fazla Mayalanmış Hamur

Hamur bir tencerede veya kapta bekletilirse, üst katmanı yıpranır ve bu da bisküvinin düzgün ve eşit olmayan şekilde kabarmasına neden olur.

Bu önemli kurala uymak için şunları yapmalısınız:

• Hamurla çalışmaya başlamadan önce fırın tepsisini hazırlayın;
• Hamur hazır olduğunda fırının gerekli sıcaklığa ulaşmış olması için fırını önceden açın.

4. Sebep – Yanlış fırın tepsisi

Büyükannelerimizin kek kalıbının kenarlarını tereyağıyla yağlama kuralı artık geçerli değil. Mükemmel bir pandispanya keki elde etmek için tek yapmanız gereken doğru kalıbı seçmek.

Uzmanlar, katlanabilir yapılara öncelik verilmesini tavsiye ediyor:

1. Kelepçeli kek kalıbı yağlanmaz; tabanı sadece silikon kaplı pişirme kağıdıyla kaplanır. Yağlama yapılmaması, hamurun kenarlara kolayca yapışmasını ve yüksek, düzgün bir pandispanya keki oluşturmasını sağlar. Pişmiş pandispanya keki, bıçağı kelepçeli kek kalıbının kenarları boyunca gezdirerek kolayca çıkarılabilir.
2. Çeşitli çaplarda pişirme imkanı sunan metal bir pişirme halkası. Pandispanya keklerini bu halkada pişirmek, kelepçeli kek kalıbında pişirmek kadar kolaydır; tek fark, halkanın tabanının her seferinde alüminyum folyodan yapılması ve pişirme kağıdıyla kaplanmasıdır. Bunun dışında, işlem kelepçeli kek kalıbı kullanmaya çok benzer.

5. Sebep – Hamur çok kalın.

Tariflerde genellikle yumurta miktarları birim cinsinden belirtilerek malzemeler listelenir. Ancak, marketten farklı boyutlarda yumurta satın alabilirsiniz ve dört küçük yumurta yaklaşık olarak üç büyük yumurtanın hacmine eşittir. Tarifteki sıvı eksikliği, un miktarı genellikle sabit kaldığı için yanlış kıvama neden olur.

İşte bu yüzden profesyonel pasta tariflerinde pandispanya hamurundaki yumurta akı ve sarısı miktarı adet olarak değil, gram olarak belirtilir. Her bir malzemeyi doğru bir şekilde tartarak, tepecik ve çukurlardan arınmış, gerçekten mükemmel bir pandispanya pişirebilirsiniz.

Pastacılardan tavsiyeler

Profesyoneller mükemmel sonuca ulaşmak için sıklıkla bu yöntemlere başvururlar:

• Fırının içine ek bir termometre yerleştirmek, ocak üstündeki sıcaklık ölçümlerine değil, fırının içindeki gerçek sıcaklığa odaklanmanızı sağlayacaktır; çünkü ocak üstü sıcaklık ölçümleri genellikle yeterince doğru sonuç vermez.
• Temel modda pişirme (konveksiyon olmadan);
• Bisküvi pişirme işlemi sırasında sıcaklığı değiştirmek (daha yüksek bir sıcaklıkta pişirmeye başlayıp ardından 10-15℃ düşürmek);
• Tavanın üzerine alüminyum folyodan bir "kapak" yapmak, hamurun gerekenden fazla kabarmasını engelleyecektir.