Ekler hamuru neden akışkan olurken, profiterol hamuru çiğ kalıp kabarmıyor?

Dışı pürüzsüz, içi mükemmel pişmiş güzel eklerler, özellikle yeni başlayanlar için her aşçının hayalidir. Choux hamuruyla hamur işi yapmayı öğrendikten sonra, denemeler için bolca alanınız olur. Ancak herkes bu güzellikleri yaratamaz. Bunun nedeni, bu hamurun oldukça hassas olması ve ekler ve profiterol hazırlamanın birçok incelik içermesidir.

Bu yazıda, ev aşçılarının choux hamuruyla çalışırken karşılaştığı en yaygın hataları analiz etmeyi amaçlıyorum. Eklerlerin neden çöktüğünü, çatladığını ve içlerinin neden çiğ kaldığını öğreneceksiniz.

Ekler ve Profiterol Yaparken Yapılan 5 Yaygın Hata

Pürüzsüz, altın rengi ve çatlaksız—her ev aşçısı ekler ve profiterollerin tıpkı böyle olmasını ister. Ancak birçok kişi pişirme sürecinde çeşitli sorunlarla karşılaşır. Ev aşçıları, eklerlerin pişirme sırasında üst kısmının çatlamasından, pişirme sonrasında çökmesinden, iç hava eksikliğinden ve aşırı kuru hamurdan şikayet ederler. Gelin eklerlerin neden doğru şekilde pişmediğini ve bunun nasıl önleneceğini birlikte inceleyelim.

Hata 1. Ani sıcaklık değişimleri

Eclair hamuru sıcaklık değişimlerine karşı çok hassastır; sıcaklıktaki ufak değişiklikler bile kabarık eclairleri iştah açıcı olmayan keklere dönüştürebilir. Bu nedenle, özellikle ilk 20 dakika boyunca fırının kapağını açmaktan kaçının. Bu süre zarfında eclairler kabarır ve içlerinde boşluklar oluşur.

Konveksiyonlu fırın kullanmadan en uygun pişirme sıcaklığı 180 santigrat derecedir (350 Fahrenheit). Fırının iyice ısınmış olduğundan emin olun. Birçok kişi eklerleri 200 santigrat derecede (400 Fahrenheit) pişirmeye başlamayı, ardından sıcaklığı 180 santigrat dereceye (350 Fahrenheit) düşürmeyi ve 30 dakika daha pişirmeye devam etmeyi önerir (süre fırınınıza ve eklerlerin boyutuna bağlıdır).

Pişirdikten sonra eklerleri hemen fırından çıkarmayın. Ani sıcaklık değişimlerinden kaçının. Fırını kapatın ve eklerleri fırın kapağı hafifçe aralık bırakılmış halde en az 15 dakika bekletin.

Hata 2. Hamurun kıvamı yanlış.

Choux hamurunda yapılan hatalar en sık rastlanan pişirme hatalarından biridir. Choux hamuru hazırlarken, hamurun tavanın dibinde bir kabarcık oluşacak kadar kurutulması önemlidir. Bu teknik, hamurdan fazla nemi uzaklaştırır.

Yumurtaları ekleme konusunda da acele etmemek önemlidir. Yumurtaları ancak muhallebi karışımı tamamen soğuduktan sonra ekleyin.

Yumurtaları azar azar ekleyin, her seferinde iyice karıştırın ve kıvamını kontrol edin. Spatuladan yavaş ve düzenli bir şekilde akması gerekir. Eğer hamur çok sıvı olursa, işe yaramaz. Yanlış kıvam kullanırsanız, pişirmeden önce yayılır ve kabarmaz.

Hata 3: Düşük glutenli un

Ekler yapımında kullanılan unun gluten içeriği ne kadar yüksek olursa, hamur o kadar elastik olur. Bu da, iç kısımda gerekli boşlukların oluşması ve kenarlarının sağlam kalmasıyla, hamurun çökmesini önleyen, iyi kabaran bir ekler elde etmenizi sağlar.

Tecrübeli ev aşçıları da ekler hamurunu normal, kaliteli buğday unu kullanarak pişiriyorlar. Gluten eksikliğini, mükemmel hamur kıvamı ve optimum pişirme sıcaklıkları elde ederek telafi ediyorlar.

Hata 4. Hazırlanan eklerler uzun süre oda sıcaklığında bekletildi.

Hamuru fırın tepsisine sıktıktan sonra, mümkün olan en kısa sürede önceden ısıtılmış fırına konulmalıdır. Aksi takdirde, nem buharlaşacak ve bu da profiterollerin kabarmamasına neden olabilir.

Hazırladığınız hamuru birkaç saat buzdolabında saklayabilirsiniz, ancak asla oda sıcaklığında saklamayın.

Eklerler istediğiniz gibi olmazsa ne yapmalı?

Choux hamuruyla çalışmak, deneyimli aşçılar için bile kolay bir iş değildir. Ancak, hamuru hazırlama ve işleme kurallarına ve inceliklerine sıkı sıkıya uyarsanız, pastalarınız kesinlikle güzel olacaktır.

Choux hamuru çok akışkan oldu.

Ekler yaparken, hamurun doğru kıvamda olması önemlidir. Sıkma torbasıyla şekil verirken, hamur akıp gitmemeli, hafif bir basınçla çıkmalıdır. Kekler şekillerini korumalı ve yayılmamalıdır.

Çoğu zaman, hamur çok fazla yumurta eklendiği için sıvı kıvamda olur. Bunu önlemek için, yumurtaları azar azar eklemeyi, sürekli karıştırmayı ve elde edilen kıvamı kontrol etmeyi deneyin. Hamur sıvı kıvamda olursa, daha fazla un ekleyerek düzeltilemez. Tek çözüm daha fazla hamur hazırlamaktır.

Eklerler pişirildikten sonra çöker veya kabarmaz.

Choux hamuru sıcaklık değişimlerine karşı çok hassastır. Bu nedenle, özellikle hamurun kabardığı ilk 10-15 dakika boyunca fırını açmayın. Ayrıca, pişmiş hamur işlerini sıcak fırından hemen çıkarmayın. Eklerlerin fırınla ​​birlikte soğumasına izin verin; sıcaklık ani değişiklikler olmadan kademeli olarak düşmelidir.

Maalesef, pişirme sonrasında çöken veya pişirme sırasında kabarmayan eklerleri düzeltmek mümkün değildir.

Eklerlerin içi çiğ.

Eğer eklerlerinizin içi hafifçe çiğ kaldıysa, aşağıdaki hatalardan birini yapmışsınız demektir. Belki hamur çok kalındı ​​ve hamur işleri tam olarak pişmedi. İçlerinin çiğ kalmasını önlemek için, hemen iyice ısıtılmış bir fırına (200 derece Celsius) koyun ve bu sıcaklıkta 15 dakika pişirin. Ardından sıcaklığı 180 derece Celsius'a düşürün ve pişene kadar pişirmeye devam edin. Bu, hamur işlerinin içlerinin yumuşak, dışlarının ise altın kahverengi olmasını sağlayacaktır.

Eklerler pişirilirken çatlar.

Bu, ev hanımlarının ekler yaparken karşılaştığı bir diğer yaygın sorundur.

1. Sıvı miktarı – hamur yeterince kurutulmamış veya çok fazla yumurta eklenmiş. Pişirme sırasında hamurdan sıvı buharlaşır ve hamurun elastikiyetini kaybetmesine neden olur. İçten dışa doğru gerilme sonucu yüzeyde derin çatlaklar oluşur.
2. Hamurdaki hava. Hamur yoğrulurken veya hamur torbasına aktarılırken hava kabarcıkları oluşursa, bunlar pişirme sırasında genleşerek yüzeyde küçük çatlaklar oluşmasına neden olur.
3. Pişirme sıcaklığı. Genellikle fırın sıcaklığı ayarı, gerçek sıcaklıkla yanlış örtüşür. Çok yüksek sıcaklık, hamurun çatlamasına ve kırılmasına neden olur. Sıcaklık dalgalanmaları da benzer bir etkiye sahip olabilir.
4. Eşitsiz ısıtma. Genellikle, pişmiş ürünlerin üstü güzel ve pürüzsüz olurken kenarları çatlar; bu, alttan gelen aşırı ısıyı gösterir.

Bu tür sorunlardan kaçınmak için hamurun kıvamını kontrol edin, hava kabarcığı oluşmasını önlemek için dikkatlice karıştırın ve özel bir termometre kullanarak fırınınızın farklı noktalarındaki sıcaklığı ölçün.

Eklerlerin şekilleri eşit değil.

Birçok aşçı, düzensiz sıkılmış eklerlerin fırında düzeleceğini ve güzel görüneceğini düşünür. Bu doğru değildir. Eklerlerin sıkma işlemi sırasında şekillendirilmesi gerekir. Pürüzsüz, altın kahverengi ve çatlaksız eklerler elde etmek için şu basit sıkma yönergelerini izleyin:

• Sağlam ve kaliteli bir poşet. Bu poşet, sıkma işlemi sırasında patlamaz ve hamuru mahvetmez.
• Torbaya baskı uygulayın. Birkaç keke krema sıktıktan sonra ara verin ve torbayı bükün. Bu, kremaların eşit ve homojen kalınlıkta olmasını sağlayacaktır.
• Hamuru sıkarken, torbayı 45 derecelik bir açıyla ve ucunu fırın tepsisinin 1 cm yukarısında tutun. Hamur eşit şekilde yayılmalı, dökülmemelidir.
• Aynı boyutta ekler yapmak için, üzerinde işaretler bulunan kalıplar kullanabilirsiniz.

Artık ekler ve profiterol yapmanın sırlarını biliyorsunuz. En önemli tavsiye, hata yapmaktan korkmamaktır. Ve ekler yapımına ilk kez başlıyorsanız da cesaretinizi kaybetmeyin.