Eklerler neden pişirildikten sonra çöker ve bu durumda ne yapılmalı?
İçerik
Ev yapımı tarifler seçkimiz, lezzetli ekler ve profiterol yapımı için bolca fikir sunuyor, ancak herkes ilk denemede güzel, kabarık kekler pişirmeyi başaramıyor. Bu yazıda, eklerlerin pişirme sonrasında neden çöktüğünü ve böyle bir durumda ne yapılması gerektiğini ele alacağız.
Choux hamuru
Fırın, farklı türde choux hamurundan yapılan çok çeşitli pastalar sunmaktadır. Bunlar arasında şunlar yer almaktadır:
- ekler – krema dolgulu tüp şeklinde tatlılar (aslen Fransa'dan);
- profiteroller – Çapı 4 cm'ye kadar olan, tatlı krema veya çeşitli et veya mantar dolgularıyla doldurulabilen toplar;
- şu – Üstü karakteristik olarak kesilmiş, kremalı küçük yuvarlak kekler;
- Paris-Brest – Basit choux hamurundan yapılmış kabarık halkalar;
- Din – Profiterollere benzerler, ancak boyut olarak çok daha büyüktürler.
Bu tatlıların hepsinin temelinde fırında pişirilmiş choux hamuru bulunduğu için, hazırlık aşamasında ortaya çıkan sorunlar aşağı yukarı aynı olacaktır.
Pişirme talimatları
Eklerlerin pişirme sonrasında neden bu kadar çok çöktüğünü anlamak için, her adımın önemli ayrıntılarına bakalım:
Hamurun hazırlanması
Hamurun fırında veya pişirme sonrasında çökmesini önlemek için şu şartlar sağlanmalıdır:
- İdeal kıvamda (çok akışkan değil, çok katı da değil);
- pürüzsüz ve elastik;
- Yeterli miktarda nem içeren.
Bu nedenle yüksek glutenli un kullanmak önemlidir. Yeni başlayan pastacılar arasında yaygın bir hata, un miktarından tasarruf etmektir. Ancak choux hamuru söz konusu olduğunda, bu kritik bir hata olabilir, çünkü düşük glutenli un pişirme sonrasında akışkan bir kıvam oluşturacaktır. Sıkma torbasıyla şekil verildikten sonra, bu hamur akışkan hale gelecek, düzgün bir şekilde kabarmayacak ve hamurun içindeki boşluk hiç oluşmayabilir.
Ayrıca, ekler hamurunu fırınlamadan önce çok uzun süre ızgarada bırakmayın. Hava ile temas, hamurun nemini kaybetmesine neden olur ve bu da kabarma sürecini etkileyebilir.
Pişirme işlemi
Pişirme süresi, fırın tepsisine yerleştirilen kekin büyüklüğüne bağlı olarak 30-40 dakika sürer:
- Choux hamuru, önceden 200℃'ye ısıtılmış fırına yerleştirilmelidir;
- Kekleri ilk 10 dakika boyunca 200℃'de pişirmeniz gerekiyor;
- Ardından sıcaklık 180℃'ye düşürülür ve 20-30 dakika daha pişirilir.
Bunun sebebi ne? Çok basit: İlk 10 dakika, eklerin içinde oluşacak buharı hapseden yoğun bir kabuk oluşmasına olanak tanır. Geri kalan 20-30 dakika ise, buharın doğru miktarda birikmesi, üst hamur tabakasının kalkması, güzel bir "kapak" ve eklerin içinde mükemmel bir boşluk oluşması için gereken süredir.
Teknolojik süreç aksarsa veya fırın herhangi bir nedenle "yanlış sıcaklık" üretirse, aşağıdaki sonuçlar ortaya çıkabilir:
- Hamur hiç kabarmayacak, iç boşluk oluşmayacak ve eklerlerin içi çiğ gibi olacak;
- Hamur çatlayacak, boşluktan buhar çıkacak ve kek fırının içindeyken çökecektir;
- Hamur kabarır, ancak pişirme işleminden hemen sonra çöker.
Fırın sıcaklığı konusunda her şey açık gibi görünüyor, ancak eklerler neden bazen fırından çıkarıldıktan hemen sonra çöker?
Cevap basit: Bu etki ani sıcaklık değişiminden kaynaklanıyor. Her ev hanımı, choux hamuru pişirirken fırının içine bakmamak gerektiğini bilir, çünkü kapıyı açmak ani bir sıcaklık düşüşüne neden olur ve bu da hamurun üst kısmının çökmesine yol açar. Ancak, fırını kapattıktan sonra bile hamur işlerini hemen çıkarmamak gerektiğini çok az kişi bilir, çünkü pişmiş eklerler bile aniden soğutulduğunda önemli ölçüde çöker. Hamur işlerinin fırınla birlikte soğumasına izin vermek en iyisidir. Bu şekilde, sıcaklık kademeli olarak düşecek ve hamur işinizin tabanının mükemmel dokusu korunacaktır.
Olası hataları özetleyelim.
Ne gibi hatalar yapmış olabilirsiniz?
- Düşük glutenli un kullanılarak.
- Tarifte belirtilen malzeme oranlarının ihlali (her şeyin, yumurtalar da dahil olmak üzere, gram olarak verildiği, parça, kaşık veya bardak olarak belirtilmediği adım adım bir tarifi temel almak daha iyidir).
- Hamurun mayalanması için düşük sıcaklık (tabanın sıcaklığı 82℃'nin üzerine çıkarılmalıdır).
- Hamur çok sıvı (sıkma torbasıyla şekil verildiğinde yayılacak ve kabarmayacak).
- Hamur çok kalın (daha zor kabaracak, tam pişmeyecek ve içi çiğ kalabilir).
- Hamur kurudu (oda sıcaklığında çok uzun süre havaya maruz kaldı).
- Fırın sıcaklığı yeterince yüksek değil (hamur iyi kabarmayacak ve içi pişmeyecek).
- Fırın sıcaklığı çok yüksek (kekin kabuğu yanar, ancak ortadaki hamur tam pişmeyebilir).
- Fırında sıcaklık dalgalanmaları (cihazın dengesiz çalışması veya kapının açılması).
- Pişmiş ürünleri fırından çok çabuk çıkarmak (bildiğimiz gibi, ani sıcaklık değişimi, hazır eklerlerin bile hemen sönmesinin nedenidir).
Artık eklerlerin düşmesini nasıl önleyeceğinizi biliyorsunuz ve bu sefer temel incelikleri dikkate alarak tekrar pratik yapabilirsiniz.
