Çikolata temperleme, en karmaşık teknolojik süreçlerden biridir; bu nedenle, acemi pastacılar ilk denemede evde doğru temperlemeyi başaramazlar. Bu yazıda, beyaz, sütlü ve bitter çikolata ile nasıl doğru şekilde çalışılacağını, karışımı ısıtırken ve soğuturken nelere özellikle dikkat edilmesi gerektiğini ve termometre veya mermer tahta olmadan evde çikolata temperlemenin nasıl yapılacağını açıklayacağız.

Çikolata neden temperlenir?

Çikolata temperleme, çikolata kütlesinin kademeli olarak ısıtılıp soğutulmasıyla gerçekleşen karmaşık bir işlemdir ve bu da çikolatanın kristal yapısında belirli değişikliklere yol açar.

Temperlenmiş çikolatanın özel özellikleri şunlardır:

  • doğru düzgün doku;
  • Güzel, parlak bir görünüm (şeker veya yağlı bir tabaka olmadan);
  • Yüksek erime noktası (ürünler elinizde erimez);
  • Soğuduktan sonra hızla sertleşme ve hacimde hafif bir azalma (ürünler kalıptan kolayca çıkarılabilir);
  • Kırıldığında hiç kırıntı bırakmaz.
Temperlenmiş çikolata
Hacimli çikolata figürleri, karmaşık pasta süslemeleri ve şeker kaplamaları yapmak için temperlenmiş çikolata şarttır.

Tavlama prensibi

Çikolatanın yeniden kristalleştirme işlemi üç aşamadan oluşur:

  1. Erime sıcaklığına kadar ısıtmak.
  2. Kristalleşme sıcaklığına kadar soğutma.
  3. Kütlenin çalışma sıcaklığına kadar yeniden ısıtılması.

Bitter, sütlü ve beyaz çikolata için sıcaklık tablosu farklıdır:

Çikolata çeşidiT erime noktasıT kristalleşmesiT çalışıyor
Siyah (acı)47-50℃27℃30-32℃
Laktik44-45℃25-26℃28-30℃
Beyaz44-45℃25-26℃28-30℃

Üç aşama ve bu süreçte kesinlikle korunması gereken sıcaklık, bir grafik üzerinde daha net bir şekilde gösterilebilir.

Çikolata temperleme için sıcaklık rejimi
Lütfen dikkat! Belirli bir aşamada, tabloda ve grafikte belirtilen sıcaklıklara uymak çok önemlidir; çünkü belirtilen aralıklardan 1-2°C'lik bir sapma bile çikolatanın doğru şekilde temperlenmesini engelleyecektir.

Endüstriyel ölçekte temperleme uzun zamandır otomatik hatlar kullanılarak gerçekleştiriliyor, ancak deneyimli şekerlemeciler evde mükemmel temperlenmiş çikolata yapmanın yöntemlerini biliyorlar.

Hangi tür çikolata temperlenir?

Evde beyaz, sütlü veya bitter çikolata temperleme işlemine başlamadan önce doğru taban malzemesini seçmeniz gerekir.

Sadece yüksek kaliteli kakao yağı içeren doğal çikolata temperlenebilir! Katkı maddesi içeren çikolatalar ve havalandırılmış çikolatalar da bu işlem için uygun değildir.
şekerleme çikolatası

Şimdi de hem deneyimli pastacılar hem de birçok ev hanımı tarafından günümüzde kullanılan temel yöntemlere göz atacağız.

Yöntem No. 1 - mermer üzerinde

Klasik yöntem, karışımın soğuması sırasında sıcaklığın hassas bir şekilde kontrol edilebilmesi için en az 1 cm kalınlığında özel bir mermer levha gerektirir. Doğal mermer levha oldukça pahalıdır, bu nedenle bu yöntem genellikle günlük olarak büyük miktarlarda çikolata süslemeleri veya özel şekerlemeler üreten deneyimli pastacılar tarafından kullanılır.

Mermeri temperleme için adım adım talimatlar.

Yöntem #2 – mikrodalgada

Acemi ev hanımları genellikle küçük miktarlarda (50-100 gram) çikolatayı evde nasıl temperleyecekleri konusunda bilgi aradıklarında, normal bir ev tipi mikrodalga fırın kullanma önerileriyle karşılaşırlar.

Peki, mermer taneleri olmadan ve termometre kullanmadan mükemmel çikolata yapısını elde etmek gerçekten mümkün mü? Evet, mümkün. Deneyimli pastacılar, temassız termometreler piyasaya çıkmadan çok önce, çikolata kütlesinin kıvamına, görünümüne ve dokusuna odaklanarak yeniden kistalizasyon işlemini başarıyla gerçekleştirmişlerdir.

Önemli olan şu ipuçlarını takip etmektir:

  1. Çikolatayı 10 saniyelik kısa aralıklarla eritin.
  2. Her ısıtma işleminden sonra karışımı iyice karıştırın.
  3. Çikolatayı beyaz ve sütlü için 45℃'nin, bitter için ise 50℃'nin üzerinde ısıtmayın.

Yöntem #3 – Mycryo kakao yağı ile

Bu durumda, beyaz, sütlü veya bitter çikolatanın temperlenmesi biraz farklı bir sıcaklık şemasına göre gerçekleşir, çünkü Mycryo'dan gelen kararlı yağ kristalleri eritilmiş çikolata kütlesine eklendiğinde yeni bir kristal kafes oluşumu meydana gelir.
Mycryo Kakao Yağı

Bu yöntem son derece ekonomiktir ve büyük miktarlarda çikolatayı tek seferde temperlemenize olanak tanır.

Yöntem #4 – Çağrı İşaretlerini Kullanmak

Günümüzde, çikolata kalletlerini (aynı zamanda "düğme", "damla" veya "kület" olarak da adlandırılır) herhangi bir özel mağazadan satın alabilirsiniz. Bu kalletler sadece çikolata sosu hazırlamanıza yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda çikolatanın kristal yapısını da normalleştirir.

Bu temperleme yöntemi aynı zamanda "tohumlama yöntemi" olarak da bilinir. Şekerleme damlaları, endüstriyel olarak temperlenmiş çikolata parçalarıdır. Bu damlaların eritilmiş, temperlenmemiş çikolata ile birleştirilmesiyle doğru kristal kafes yapısı elde edilebilir.

Çikolata temperleme işlemi, tohumlama yöntemi (kalletler kullanılarak) ile son derece basittir, bu nedenle bu yöntem evde kullanım için en uygundur.

Ayrıca okuyun: