Pasta kreması ile çikolata arasındaki fark nedir?
İçerik
Deneyimli bir pastacının ellerinde, şekerleme sırrı ve doğal çikolata gerçek başyapıtlara dönüşür; ancak birçok profesyonelin hangi malzemenin en iyi ve en uygun olduğu konusunda kendi görüşleri vardır. Bugün sizlere şekerleme sırrı ve çikolata arasındaki farklara, malzemelerin etkisine ve pastacılıkta doğru kullanımlarına dair detaylı bir bakış sunuyoruz.
Yaratılış tarihi
Avrupalılar kakao çekirdekleriyle ancak 15. yüzyılın ortalarında, fatih E. Cortés'in Meksika ziyaretinden sonra İspanyol hükümdarına hediye olarak getirmesiyle tanıştılar. 17. yüzyıla gelindiğinde, birçok Avrupa ülkesinde soylular arasında çikolatalı içecek modası yayılmıştı, ancak klasik çikolata barları ancak 19. yüzyılın başlarında, kakao çekirdeklerinden kakao yağı çıkarma yönteminin icat edilmesinden sonra ortaya çıktı.
Şeflerin, nihai ürünün maliyetini düşürmek için çikolatadaki pahalı kakao yağı yerine daha ucuz yağlarla değiştirme kararının tam olarak ne zaman alındığı belirsiz. Ancak çikolatayı daha erişilebilir hale getirme arzusu, dünyaya çikolata sırrını kazandırdı. Dahası, sırla çalışmak, doğal çikolatanın temel özelliklerine ulaşması için gerekli olan karmaşık ve zaman alıcı temperleme işlemini ortadan kaldırıyor.
Kompozisyonun özellikleri
Tecrübesiz bir tadımcı her zaman çikolata ile yüksek kaliteli sır arasındaki farkı ayırt edemeyebilir, ancak bileşimlerindeki farklılıklar önemlidir.
| Çikolata | Sır |
| Kakao kütlesi | Kakao tozu |
| Kakao yağı | Alternatif yağ (palm, hindistan cevizi) |
| Şeker | Şeker |
| Diğer bileşenler (aroma vericiler, koruyucular dahil) |
Aslında, yalnızca doğal kakao tozu ve kakao yağı içeren bir ürüne "çikolata" denebilir. Diğer tüm alternatif tarifler, yaygın olarak kullanılan şu ürünlerdeki kaplama çeşitleridir:
- Kek ve pasta kaplamaları;
- Tatlıların sırlanması;
- çikolata üretimi;
- Her türlü karmaşıklıkta dekorasyon yaratmak.
Doğal çikolata ile çikolata kaplaması arasındaki fark
Şekerleme kaplaması ile çikolata arasındaki farkı anlamak için, içerdikleri bileşenlere göre belirlenen bu iki ürünün fiziksel ve kimyasal özelliklerini gösteren tabloyu incelemenizi öneririz:
| Özellikler | Çikolata | Sır |
| Temperleme | Bu kesinlikle gerekli. | uygulanamaz |
| Ürünün yüzeyi | mat, karakteristik sarımsı bir tonuyla | parlak, düzgün, koyu renkli |
| Tatmak | zengin, çikolatalı, çok yönlü | Tarife bağlı olarak "köpüklü" veya "yavan" olabilir. |
| ellerde | erimez | çabuk erir |
| Su ile temas ettiğinde | etkileşime girmiyor | bozulabilir |
| Donmak | Sadece şok etkisi yaratır, aksi takdirde beyaz bir tabaka oluşacaktır. | Sıfırın altındaki sıcaklıklarda matlaşır ve orijinal parlaklığını kaybeder. |
| Raf ömrü | Oda sıcaklığında 12 aya kadar saklanabilir. | Buzdolabında 2 haftaya kadar saklanabilir. |
| İşin özellikleri | Zor bir durum, buna alışmanız gerekiyor. | hızlı ve kolay |
Tabloda açıklanan çikolata ve sır arasındaki farklar göz önüne alındığında, birçok durumda doğal kakao yağı bazlı bir ürün yerine ev yapımı sır veya özel pastacılık sırrı kullanılabileceği söylenebilir.
Sır neyden yapılır?
| Parametre | Laurik olmayan yağlar | Laurik yağlar |
| Atama | CBR, CBE | CBS |
| Yağ çeşitleri | modifiye bitkisel yağlar | palmiye, hindistan cevizi yağı |
| Bileşimdeki yağ | %99'dan fazla | %99'dan fazla |
| Laurik asit içerir | %1 | %40 |
| Kakao yağı ile karıştırmak | izin verilen (en fazla %20) | izin verilmiyor |
| Kristalleşme hızı | ortalama | hızlı |
| Kaplama | muhteşem | muhteşem |
| Uygulama kapsamı | şekerleme ve kek kaplamaları, düz süslemeler, çeşitli dolgular | Bileşik çikolata, hacimli süslemeler yapmak için |
Doğal olarak, bir pasta süsleme tarifindeki malzemeler, bitmiş ürünün nerede ve nasıl kullanılacağına, pastacının istediği kıvama ve sahip olması gereken renk ve tada bağlı olarak değişir.
Özel mağazalarda disk, tablet, damla, çubuk veya rendelenmiş halde satın alınabilen çeşitli pasta süsleme sırları bulunmaktadır:
| Sır türü | Kakao ürünlerinin miktarı |
| Klasik (siyah) | %25'ten fazla |
| Çikolata | %25 |
| Günlük | %15 |
| Beyaz | %10 |
Pasta süsleme sosu, yeni başlayan pastacılar için en kolay ve en uygun seçenektir. Hazır pasta süsleme sosu kullanımı hakkında daha fazla bilgi için bu videoyu izleyin:
Ev yapımı çikolata ve sos tarifleri
Önemli! Bitkisel yağların büyük miktarlarda tüketimi sağlığa zararlıdır, bu nedenle ev yapımı krema yaparken, internette yaygın olarak reklamı yapılan "ucuz" alternatifler yerine yüksek kaliteli kakao yağı alternatifleri kullanmak en iyisidir.
