Evde çikolatayı doğru şekilde nasıl eritebilirsiniz?

Temperlenmiş çikolata, kek, şekerleme veya tatlı yapımında gerekebilir; bu nedenle her acemi pastacının evde çikolatayı doğru şekilde nasıl eriteceğini ve yemeği mahvetmemek için hangi parametrelere dikkat etmesi gerektiğini bilmesi gerekir.

Temperlenmiş çikolatanın özellikleri

Uygun şekilde temperlenmiş çikolata, tatlıların veya çikolata süslemelerinin hazırlanmasında daha sonraki kullanım için gerekli olan bir dizi özelliğe sahip olur:

1. Çikolata kütlesi hızla sertleşir (çalışma sıcaklığı artar), bu sayede pasta veya diğer pastalar için düzgün bir kaplama yapabilirsiniz. çikolata damlalarıAkış sırasında tabana ulaşmadan katılaşma;
2. Erime sıcaklığı arttığı için, temperlenmiş çikolatadan yapılan ürünler elinizde o kadar çabuk erimez;
3. Bu çikolata sertleştikten sonra, üzerinde yağlı bir tabaka veya şeker kalıntısı olmadan güzel, parlak bir yüzey oluşturur.

Dolayısıyla, çikolatayı sadece eritirseniz ancak temperleme işlemi yapmazsanız (doğru sıcaklığa getirmezseniz veya tam tersine aşırı ısıtırsanız), tam tersi bir sonuç elde edersiniz:

1. Hamur iyi kıvam almayacak ve uzun süre hareketli kalacak (kekin yüzeyinden kayıp gidecek);
2. Ürün 35℃'de (elle temas ettiğinde) erir;
3. Sertleşme sonrasında yüzey mat, düzensiz, taneli olacaktır (yağ görünebilir veya şeker kristalleşmesi meydana gelebilir);
4. Gevşek kaplama kolayca ufalanabilir ve çatlayabilir.

Dolayısıyla, evde çikolata nasıl eritilir diye sorarken, sonuç olarak ne elde etmek istediğinizi anlamak önemlidir - sadece sıvı çikolata kütlesi, çikolata sosu veya yüksek kaliteli temperlenmiş çikolata.

Çikolata hamurunun hazırlanması

Bu durumda:

• Klasik, marketten alınmış bir çikolatayı eritirseniz, temperlenmemiş sıvı çikolata elde edersiniz;
• Özel şekerleme çikolatasını (tablet halinde) erittiğinizde, hemen temperlenmiş bir kütle elde edersiniz, çünkü ambalajında ​​satılan "galetler" (damlalar, tabletler) zaten doğru kristal kafese sahiptir.

Çift kazan yöntemiyle çikolata nasıl eritilir?

Adım adım talimatlar:

1. İki kap hazırlayın: biri çikolatayı eritmek için bir kase, diğeri ise suyu kaynatmak için bir tencere. Önemli! Üstteki kase suya değmemeli (yükselen buhar nedeniyle ısınacaktır).
2. Tenceredeki su kaynadığında, çikolatayı bir kaseye dökün (biz "galette" kullanıyoruz, ancak kırılmış çikolata kalıpları da kullanabilirsiniz).
3. Çikolatanın önemli bir kısmı eriyene kadar ısıtmaya ve sürekli karıştırmaya devam edin.
4. Çikolata parçaları tamamen erimeden önce çikolata kabını benmari usulü ısıtmadan çıkarın. Çikolatanın erimeye devam etmesi için 45°C (113°F) sıcaklık yeterli olacaktır. Isıyı kapattıktan sonra, istenen kıvama ulaşana kadar karışımı karıştırmaya devam edin.

Mikrodalgada çikolata nasıl eritilir?

Adım adım talimatlar:

1. Çikolata kalıbını doğrayın. Parçacık boyutu ne kadar ince olursa, erime işlemi o kadar eşit gerçekleşir.
2. Çikolata parçalarını cam veya seramik bir kaba koyun.
3. Kabı mikrodalgaya yerleştirin ve kısa aralıklarla ısıtın. Çikolatayı mikrodalgada 300-400 watt orta güç seviyesinde veya "çözme" modunda 30 saniyelik aralıklarla eritebilirsiniz. Otomatik ayarı (maksimum) kullanıyorsanız, ısıtma aralıkları 10 saniyeyi geçmemelidir.
4. Her ısıtma işleminden sonra, çikolata parçacıklarının bulunduğu kabı çıkarın ve karıştırın.
5. Çikolata parçalarının tamamen erimesi için birkaç ısıtma seansı gerekebilir (bu seansların sayısı, ekipmanın gücüne ve çikolata miktarına bağlıdır).

Sırın hazırlanması

Çikolata bazlı bir sos yapmak için, ezilmiş çikolata barları veya "galetler" süt veya krema ile eritilir. Bu işlem, benmari usulü veya mikrodalga fırında kısa süreli ısıtma yöntemiyle yapılabilir.

Adım adım talimatlar:

1. 100 gram bitter çikolatayı doğrayın.
2. Çift katlı bir tencere hazırlayın ve suyu ocakta ısıtın.
3. Doğranmış çikolatayı bir kaseye koyun ve üzerine %33 yağ oranına sahip 50 ml süt veya krema dökün.
4. Çikolata tamamen eriyene kadar karışımı kuvvetlice karıştırarak ısıtın.

Ardından, bu sosu önceden soğutulmuş kekin üzerine dökerek pürüzsüz bir kaplama oluşturabilirsiniz.

Temperli çikolata yapımı

Önceki yazımızda, erime noktası ne olursa olsun, kek için çikolatayı hızlı ve kolay bir şekilde nasıl eritebileceğimizi açıklamıştık. Şimdi ise, çikolatanın kristal yapısının tatlıları süslemek için istenen yapıyı kazanması için çikolatayı doğru şekilde nasıl eritebileceğimizden bahsedeceğiz.

Çikolata temperleme işlemi sırasında üç aşamadan geçer:

1. Isıtma ve eritme (belirtilen sıcaklığı aşmamak önemlidir).
2. Yeniden kristalleşme sürecini aktive etmek için hızlı soğutma.
3. Çalışma sıcaklığına kadar ısıtma.

Mermer levha üzerinde temperleme için adım adım talimatlar:

1. Çikolatayı benmari usulü eritin, sürekli karıştırın ve sıcaklığı 40-45°C arasında tutun. Yukarıdaki resimde belirtilen maksimum üst sınırı unutmayın; karışımınızın hiçbir aşamasında bu sınır aşılmamalıdır, aksi takdirde çikolata yapısını kaybedecektir.
2. Elde edilen çikolata kütlesinin yaklaşık 2/3'ünü mermer bir yüzeye dökün.
3. Bir spatula ve kazıyıcı kullanarak, karışımın sıcaklığı 27℃'ye düşene kadar yoğurun (işlemi bir mutfak termometresiyle takip edin).
4. Çikolata 27°C'ye soğuduktan sonra koyulaşmaya başlayacaktır. Bu noktada, kalan ılık çikolatanın üçte biriyle birlikte kabın içine geri koyun ve iyice karıştırın. Karışım 30°C'lik çalışma sıcaklığına kadar ısınacaktır.

Acemi pastacılar sıklıkla çikolatayı temperleme için mikrodalgada eritmenin mümkün olup olmadığını sorarlar. Çikolata ile çalışmaya yeni başladıysanız, bundan kaçınmak ve bunun yerine maksimum sıcaklık kontrolü için çift kazan yöntemini kullanmak en iyisidir. Mikrodalgada çikolatayı saniyeler içinde aşırı ısıtmak mümkündür.

Mikrodalgada çikolata temperleme işlemi yapmak istiyorsanız ve elinizde mikrodalgaya uygun mermer bir levha yoksa, bu videodaki adım adım talimatları kullanmanızı öneririz:

Pastane Şefinin Tavsiyeleri

Pürüzsüz ve parlak sıvı çikolata elde etmek için şunları göz önünde bulundurun:

1. Yüksek kaliteli doğal çikolata eritmeniz gerekiyor (içindekiler kısmına bakın; örneğin, "Alenka" çikolatası veya katkı maddeli Belçika çikolatası işe yaramayacaktır).
2. Eğer bu sizin ilk deneyiminizse, bitter çikolata ile çalışmaya başlayın.
3. Çikolatanın eritildiği kabın ısıtma yüzeyiyle temas etmesine izin vermeyin (doğrudan ocak üzerinde eritmeyin).
4. Doğru mutfak gereçlerini seçin. Çift kazan yöntemi için metal bir kap idealdir, mikrodalga fırın için ise plastik bir kap idealdir.
5. Çikolatanın temperlenmesini istiyorsanız, sıcaklığı sürekli kontrol edin. Bunu yapmak için kızılötesi termometre kullanmak en kolay yöntemdir.
6. Karışımı fazla ısıtırsanız, hacminin en az %25'i kadar uygun şekilde temperlenmiş çikolata (örneğin, eritilmiş yemeklik "galetler") ekleyerek durumu düzeltebilirsiniz.
7. Çikolatanın doğru şekilde temperlenip temperlenmediğini, küçük bir miktarını bıçak veya pişirme kağıdına uygulayarak kontrol edebilirsiniz. İdeal çikolata 3 dakika içinde sertleşmeli ve pürüzsüz, parlak bir yüzey oluşturmalıdır.
8. Çift kazan yöntemi kullanırken, buharın yoğuşmasının çikolatanın bulunduğu kaba girmesini önleyen bir kap seçmek önemlidir, çünkü tek bir damla su bile ürünü bozabilir.