Agar-agar ile jelatin arasındaki fark nedir ve hangisi daha iyidir?

Yemek pişirme sanatına ilk adımlarını atan acemi aşçılar, agar-agar'ın jelatinden nasıl farklı olduğunu ve belirli bir tarifte hangisinin daha iyi kullanılacağını sık sık merak ederler. Bu yazıda, bu popüler mutfak koyulaştırıcılarının nasıl yapıldığını ve aralarındaki temel farkları açıklayacağız.

Jelatin

15. yüzyıldan itibaren aşçıların çeşitli yemeklerin hazırlanmasında bazı hayvansal ürünlerin jel oluşturma özelliklerinden yararlandıkları bilinmektedir. Hayvan eklemlerinden ve kemiklerinden kolajen (kısmen hidrolize edilmiş bir protein) elde etme yönteminin ilk ayrıntılı açıklaması, keşifleri 18. yüzyılın ikinci yarısına dayanan Fransız fizikçi Jean d'Arcet tarafından yapılmıştır.

Jelatinin avantajları şunlardır:

• Mutlak şeffaflık (ürünün rengini etkilemez);
• Jelatin esaslı olarak hazırlanan jölenin esnekliği;
• Halin tersine çevrilebilirliği (sıcaklığın etkisiyle jöle erir);
• Çırpılmış ürünlerin (yumurta akı, marshmallow vb.) hazırlanmasında vazgeçilmezdir;
• İçerdiği glisin ve prolin amino asitleri bakımından zengin olduğu için insan vücudu için faydalıdır.

Ancak, jelatini jelleştirici madde olarak kullanmayı planlıyorsanız, bu ürünün dezavantajlarını bilmekte fayda var:

• Hayvansal kökenli (ürün vejetaryenler için uygun değildir);
• karakteristik tat;
• Sıcaklık bağımlılığı (jelatin içeren bir yemek sadece buzdolabında iyi sertleşir ve oda sıcaklığında erir);
• Yüksek kalori içeriği (ürünün 100 gramında 335 kcal);
• Jelatin karışımı aşırı ısıtılmamalıdır (sıcak karışımda jelatin özelliklerini kaybeder);
• Asidik ortamlarda düşük verimlilik (taze meyve ve çileklerden yapılan şurup bazlı yemeklerin yanı sıra ananas, kivi veya turunçgillerin suyunu veya parçalarını içeren yemeklerin hazırlanmasında kullanılması önerilmez);
• Düşük jelleşme kapasitesi (300 ml sıvı için, salınım şekline bağlı olarak 10-25 gram jelatin gereklidir).

Bu nedenle jelatin, jöleli et, klasik jöle ve çeşitli çırpılmış ürünlerin (örneğin, jelatin pasta için köpük kreması yapımında kullanılır) hazırlanmasında kullanıma uygundur.

Jelatinle çalışma hakkında daha fazla bilgi için bu videoyu izleyin:

Ancak bazı durumlarda, bitki bazlı muadillerini (agar-agar veya pektin) kullanmak daha iyidir. Agar-agar'ın jelatinden nasıl farklı olduğunu anlamak için, onu daha ayrıntılı olarak inceleyelim.

Agar-agar (gıda katkı maddesi E406)

Üstün kaliteli agar beyaz veya hafif sarımsıdır, ancak birinci sınıf agarın rengi koyu sarıya kadar değişebilir. Agar toz, pul veya plaka formunda mevcuttur.

Pasifik Okyanusu'nda, Karadeniz'de ve Beyaz Deniz'de bulunan bazı deniz yosunlarının olağanüstü özellikleri, 17. yüzyılın başlarında Japonlar tarafından keşfedildi. Shimazu adında bir Japon, en sevdiği kırmızı deniz yosunu çorbasının ertesi sabah jöleye dönüştüğünü fark etti ve bilim insanlarının yardımıyla jelleştirici maddeyi çıkarma teknolojisini icat etti. Kısa süre sonra, agar-agar, sebzelerden, deniz ürünlerinden, tatlı meyvelerden ve çileklerden yapılabilen popüler Japon jölelerinin yapımında yaygın olarak kullanılmaya başlandı.

Jelatin mi yoksa agar-agar mı insan sağlığı için daha sağlıklı diye düşünürken, bitki bazlı kıvam arttırıcının şu faydalarını göz önünde bulundurmakta fayda var:

• Faydalı maddeler açısından yüksek içerik (mineral tuzları, polisakkaritler ve diğer inanılmaz derecede faydalı mikro elementler);
• Hazırlanan jölenin yüksek dayanıklılığı (bu nedenle agar, jöle yapımında jelatinden çok daha uygundur);
• Termoreversibilite (agar jölesi 95℃'ye ısıtıldığında sıvı hale gelir);
• Tat ve koku içermemesi nedeniyle, bu bileşen ana ürünün tadını bozmaz;
• Sıvıyla temas ettiğinde hacimde önemli bir artış (1:30 oranında);
• Düşük kalori içeriği (100 gram agar-agar 300 kcal içerir), nihai ürünün jelatine kıyasla bu kıvam arttırıcıdan birkaç kat daha az içerdiği gerçeğini göz önünde bulundurarak;
• Asidik ortamlarda bile yüksek verimlilik (asidik agar ürünleri için, 1 litre sıvı başına 8 değil, 16 gram almanız gerekir);
• Agar içeren ürünler zor sindirilir, bu nedenle takviyenin kilo verme aşamasında kullanılması önerilir.

Görünüşte ideal olan bu ürünün dezavantajları da var:

• Agar jölesi ağızda erimez, yoğun kalır ve çiğnenmesi gerekir;
• Oksalik asit içeren ürünlerle ve sirke içeren tariflerle uyumlu değildir;
• Sindirim sistemi sorunları olan kişiler tarafından iyi emilmez ve mideyi tahriş eder;
• Aşırı tüketildiğinde sağlığa zararlıdır (şiddetli ishale neden olabilir).

Agar-agar mı yoksa jelatin mi? Oda sıcaklığında erimeyecek koyu bir kıvam gerekiyorsa, bitkisel kıvam arttırıcı kesinlikle tercih edilmelidir. Agar en sık şu durumlarda kullanılır:

• Tatlı, marmelat ve marshmallow yapımında;
• Asidik ortamlarda çalışmak için (narenciye, taze meyve ve çilek, kivi, ananas vb.);
• Reçel ve marmelat tariflerinde.

Bu videoda agar-agar'ın yemek yapımında kullanımı daha detaylı olarak ele alınmaktadır:

Pektin (gıda katkı maddesi E440)

Günümüzde pektin, ayçiçeği, pancar posası, elma ve turunçgil posası, daha nadir olarak kabak ve "deniz yosunu" olarak adlandırılan deniz yosunundan asit ekstraksiyon yöntemi kullanılarak endüstriyel ölçekte üretilmektedir.

Agar ve pektin arasındaki temel fark, insan vücudu üzerindeki etkileridir. Agar olumsuz gastrointestinal etkilere neden olabilirken, pektin tam tersine doğal bir enterosorbenttir ve şunları destekler:

• kolesterol seviyelerini düşürmek;
• Vücuttan zehirli maddelerin uzaklaştırılması;
• safra asitlerinin uzaklaştırılması;
• Bazı patojen mikroorganizmaların aktivitesinin baskılanması.

Pektin çeşitleri de mevcuttur ve her birinin kullanım alanında önemli farklılıklar vardır. Örneğin, sarı turunçgil veya elma kıvam arttırıcısı reçel ve marmelatlar için en iyisidir, termoreversibl NH yüksek asitli bileşenlerle en iyi sonucu verir ve FX58 süt ürünleriyle en iyi sonucu verir.

Pektin seçerken, ürünün esterleşme derecesinin de farklılık gösterdiğini bilmek önemlidir. Bu parametre %50 ile %76 arasında değişebilir ve jelleşme hızını ve sıcaklığını gösterir. Esterleşme derecesi ne kadar yüksekse, kütle o kadar hızlı sertleşir (sırasıyla 25 ila 10 dakika) ve sertleşme sıcaklığı o kadar yüksek olur (sırasıyla 45 ila 85°C).

Başlıca dezavantajlarından biri, evde kıvam arttırıcı kullanmanın zorluğudur; çünkü sadece doğru katkı maddesi türünü seçmek değil, aynı zamanda ürünlerin özelliklerini (şeker miktarı, asitlik vb.) dikkate alarak gerekli miktarı da hesaplamak gerekir.

Karşılaştırma tablosu

"Yemek pişirmek için hangisi daha iyi: agar-agar, jelatin veya pektin" sorusuna yönelik analizimizi, bu üç ürün için karşılaştırmalı bir tablo oluşturarak sonlandıralım:

Parametre	Jelatin	Agar-Agar	Pektin
Köken	hayvan	sebze	sebze
Çözünme sıcaklığı	45℃'den fazla	95℃'nin üzerinde	45℃'den az
Donma noktası	15℃'den az	40℃'nin altında	Türüne bağlı olarak 45 ila 85℃ arasında değişir.
Asidik ortamlarda verimlilik	Düşük	yüksek	yüksek
100 gramının kalori içeriği.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Oran	1:10 (jelatin: sıvı)	1:30 (agar : sıvı)	60:1:1 (şeker : pektin : kistol)
1 litre sıvı başına miktar	20-60 g	Asitlik seviyesine bağlı olarak 8-16 g	Şeker ve asitlik miktarına bağlı olarak 7-15 g

Jelatin, agar agar ve pektin arasındaki farkları olabildiğince ayrıntılı bir şekilde açıklamaya çalıştık. Ayrıca, bu üç kıvam arttırıcının şekerlemelerde kullanımıyla ilgili önerilere de göz atabilirsiniz:

Bu makaleye eklemek istediğiniz bir şey varsa veya yemek yapımında farklı kıvam arttırıcı türlerini kullanma konusunda geniş deneyiminiz varsa, lütfen yorumlarda belirli yemeğiniz için en iyi kıvam arttırıcıyı seçme konusunda faydalı bilgiler ve öneriler paylaşmaktan çekinmeyin.